Dolma, Enginar, Enginar Dolması

Bu dolma için Ege’nin küçük çanaklı, gonca gibi enginarlarını kullanmak gerekiyor. Bu tür enginarlar Kıbrıs ve Antalya’dan pazarlara gelebiliyor. İstanbul’un tabak gibi geniş çanaklı Bayrampaşa enginarları bu yemek için çok uygun değil. Mümkünse kapalı gonca gibi sivri biçimli körpe enginar bulmaya çalışın.

    6 adet Enginar,
    1 buçuk bardak pirinç,
    6-8 sap taze soğan,
    1 demet dereotu,
    Yarım bardak sızma zeytinyağı,
    2 tatlı kaşığı şeker,
    1 tatlı kaşığı tuz,
    1 limon,
    1 çorba kaşığı un,
    Gerekirse 1 patates,
    Üzerine gezdirmek için biraz ek zeytinyağı.

Enginarların dış yapraklarını beyaz körpe yapraklar görünene kadar alın. İç körpe yaprakları bırakın ama yeşil kısımdan beyaza dönen hizadan uçlarını kesin. Enginar çanağının altını da beyaz etli kısma kadar temizleyin. Ortadaki tüylü kısmı bir kaşıkla kazıyıp atın. Enginar saplarının dış lifli kısımlarını alıp içlerini çubuk çubuk doğrayın. Genişçe bir kâsede suyun içine yarım limonu sıkıp kabuğu ile içine atın ve un ile çalkalayın. Ayıklanmış enginarları unlu, limonlu suyun içinde bekletin. Pirinci yıkayın, süzün ve ince doğranmış taze soğan, dereotu, tuz ve şekerle biraz ovalayın. Zeytinyağı ve kalan yarım limon suyunu ekleyin.

Enginarları bu harç ile doldurun. Enginarları yüzü yukarı bakacak şekilde düz tabanlı bir tencereye dizin. Aralara enginar saplarını yerleştirin. Gerekirse enginarların pişerken oynamamaları için aralara patates dilimleri de sıkıştırabilirsiniz. Patates, enginarın tadını alır ve ayrıca çok güzel olur. Enginarların yarısına gelecek kadar su ekleyin. Dolmaların üzerine parlamaları için biraz daha yağ gezdirin ve üzerlerini yağlı kağıt ile örtün. Kısık ateşte suyunu çekene kadar yaklaşık yarım saat, kırk dakika usul usul pişirin. Ilık veya oda sıcaklığında servis yapın.