Cezayir Mutfağı, Khobz dar, Kuzu



Temeli kuzu etinden oluşan mutfak…

Cezayirliler günde üç öğün yerler. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği. Sabahlan fazla yemeyen Cezayirliler genellikle bu öğünde, çay veya sütlü kahve içer, tereyağı ve reçel sürülmüş bir iki dilim ekmek yerler. Bazen de evde kendi yaptıkları su ve irmik karışımıyla hazırlanan “Galette” denilen bir ekmekle kahvaltı ederler.

Cezayir’de geleneksel olarak en önemli öğün olan öğle yemeği, değişen koşullar ve kadının çalışma hayatına girmesi ile önemini gittikçe akşam yemeğine bırakmaktadır. Cezayirliler öğlenleri eğer mevsim kışsa, başlangıçta bir çorba içerler. Bu çorba genellikle et, tavuk eti veya yalnızca sebze ile yapılır. Bu koyu ve zengin malzemeli bir çorbadır. Malzeme istenildiği kadar artırılabilir. Çorbadan sonra bir et veya tavuk yemeği vardır. Cezayir Mutfağı’nın temelini kuzu eti oluşturur. Onun için öğlenleri genellikle kuzu eti ve salata yenir. Salatalar, közlenmiş yeşil biber, közlenmiş patlıcan, domates, kabak ve soğandan, üzerine sirke ve zeytinyağı dökülerek yapılan salatalardır. Bu salatalar sıcak veya soğuk olarak yenir. Kışları ise öğle yemeğinde genellikle mercimek, fasulye ve nohut gibi bakliyat ve ekmek tercih edilir.

Akşamlan biraz daha hafif yenir. Genellikle pek çok ailede yalnızca kuskus tüketilir. Kuskus, irmiğin un ve su ile ovularak işlenmesi ile yapılır. Kuskus buharda pişirilerek yanında ya et veya tavuk eti ya da yalnızca sebze ve özel bir sos ile servis yapılır. Sebzeli veya etli kuskus seçimi mevsimlere göre değişir. Ayrıca Cezayirlilerin şekerli kuskusu da vardır. Geleneksel yemeklerin sonunda şekerli ve kuru üzümlü kuskus mutlaka ikram edilir. Ayrıca Ramazanda sahur vakti mutlaka şekerli kuskus yenir. Cezayir’de mutlu veya mutsuz tüm aile bireyleri kuskusun çevresinde toplanır. Kuskus sevginin ve bereketin sembolüdür. Cezayirlilerin yeme alışkanlıkları iklimlere göre değişir. Kışın daha baharatlı yiyen Cezayirliler yemeklerinde genellikle, kimyon, carvi, tarçın, taze ve toz kişniş, nane, maydanoz, tuz ve karabiber kullanırlar.

Cezayirliler çok ekmek tüketirler. Genellikle yemekleri sosludur ve ekmeklerini yemeğin suyuna batırarak yerler.

Cezayir yemekleri çoğunlukla tencere yemekleridir, çünkü soslu yemeği severler. Ayrıca pirzola, merguez gibi yiyecekleri ızgarada pişirirler. Fırın da bu mutfakta çok kullanılır, özellikle “Meşui” denilen fırında bütün olarak kızartılan kuzu yemekleri çok ünlüdür.

Cezayirliler fazla haşlama yemezler. Daha çok kızartma ve tencerede domates sosuyla pişmiş sebze yerler.

Cezayirliler çok meyve tüketir. Hemen her yemekten sonra tatlı yerine meyve yerler. Tatlı ve kuru pastaları ise akşamüstü beş çayında, çayın yanında yemeyi tercih ederler. Bu tatlı ve kuru pastalarında un, irmik, hurma ve badem kullanırlar. Baklava ve kadayıf Cezayir Mutfağı’nın da en sevilen tatlılarındandır. Onlar baklavayı genellikle bademle yaparlar. Şerbet yerine bazen de bal kullanırlar.

Cezayir Mutfağı, Türk, Kuzey Afrika Ülkeleri ve Akdeniz Ülkeleri Mutfaklarından etkilenmiştir. Çünkü hem Afrika hem de Akdeniz Ülkesi’dir.

Cezayir’in 1000 km. uzunluğunda kıyı bölgesinde balıkçılık çok gelişmiştir ve çok çeşitli balıklar ve deniz ürünleri vardır. Bu nedenle bu bölge insanları çok balık tüketir.

Khobz dar “Ev Ekmeği”

hazırlama: 20 dakika
dinlenme: 30 dakika
pişirme: 30 dakika

4 su bardağı irmik
3 su bardağı un
250 gr. tereyağı
1 çorba kaşığı taze maya
1 yumurta sarısı
su
tuz

Mayayı bir parça ılık suya koyun. Tereyağını bir küçük tencerede eritin. Büyük ve derin bir tepsiye irmiği ve tuzu unla birlikte koyun ve hepsini karıştırın. Biraz ılıklaşan tereyağını üzerine dökün, ellerinizle ufalayarak tereyağını un ve irmik karışımına yedirin. Amaç un ve irmiğin tereyağını çekmesini sağlamaktır. Mayayı ve 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş ilave edin ve tekrar yumuşak ve elastiki bir hamur elde edinceye kadar 10-15 dakika yoğurun.

Büyükçe ve derin bir fırın tepsisini yağlayın. İçine ekmeğin hamurunu yayın. Üstüne arzunuza göre bıçakla şekiller yapın. Yumurta sarısını çırparak ekmek hamurunun üzerine sürün ve üzerini bir bezle örterek kabarıncaya kadar 30 dakika dinlenmeye bırakın.

Hamur iyice kabarınca önceden ısıtılmış sıcak fırına atıp 30 dakika kadar pişirin. Pişen ekmeğinizi tepsiden çıkarın. Rutubeti gitsin diye ekmeği fırının dışında fırın ızgara telinin üstüne koyun.

Arzu ettiğiniz zaman kalın dilimler keserek yanında tereyağı ile servis yapın.

Shurba “çorba”

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 50 dakika

1/2 kg. kuşbaşı kuzu eti
1 su bardağı haşlanmış veya konserve nohut
4 domates
1 baş soğan
1 küçük kase tel şehriye
1 çorba kaşığı domates salçası
1/2 demet taze kişniş veya 1/2 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı kişniş tozu
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çorba kaşığı toz kırmızı biber
3 çorba kaşığı sıvıyağ
karabiber
tuz

Soğanı soyun ve rendeleyin. Haşlanmış veya konserve nohutların suyunu süzün üzerindeki ince kabukları çıkarın. Taze kişnişi kıyın. Domatesleri rendeleyin veya mikserden geçirin. Tencereye eti, rendelenmiş soğanı, karabiberi, tuzu, tarçını, sıvıyağı, bol kırmızı biberi ve domates salçasını hep birlikte koyun ve orta ateşte biraz çevirin. İçine domates püresini posasını almak için bir süzgeçten geçirerek ekleyin. Suyunu koyun ve kaynamaya bırakın.

30 dakika kaynadıktan ve etler yumuşadıktan sonra içine kabukları ayıklanmış nohutları ilave edin. Kişniş tozunu ekleyip kaynamaya bırakın.

Çorbanın sulu olması gerektiği için suyu azsa sıcak su ilave edin. Biraz daha kaynadıktan sonra içine tel şehriyeleri atın, kapağını kapatıp 20 dakika kadar pişirin. Tel şehriyeler de su çekeceği için suyu ona göre ayarlayın.

Patlıcanlı Tajin

hazırlama: 50 dakika
pişirme: 30+10 dakika

patlıcan köfteleri için:
1 kg. patlıcan
500 gr. koyun kıyması
1 baş soğan
2 diş sarımsak
1 yumurta
1/2 su bardağı galeta unu
1/2 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
sıvıyağ

domates sosu için:
2 baş soğan
4 diş sarımsak
1 kg. domates
50 gr. domates salçası
3 su bardağı et suyu
1 demet kişniş
1 tatlı kaşığı karabiber

Patlıcanları soyun. Büyük bir kabın içine, rendenin iri tarafından rendeleyin. Maydanozların yapraklarını saplarından ayırarak ince ince kıyın. Soğanı rendeleyin, sarımsakları dövün. Patlıcan köftesi için verdiğim tüm malzemeyi kıyma ile birlikte patlıcanların üzerine koyun ve yoğurun. Elde ettiğiniz köfte hamurundan iri ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, iki avucunuzla yuvarlayarak, yuvarlak köfteler yapın.

Tavada bol yağı kızdırın. Hazırladığınız köfteleri una bulayarak kızgın yağa atın. Altnımsı kahverengi oluncaya kadar çevirerek kızartın. Kızarmış köfteleri kağıt peçete serdiğiniz bir tabağın içine çıkararak bir kenara bırakın.

Sos için; taze kişnişi kıyın. Domatesleri rendeleyin. Soğanları ve sarımsakları soyup ince ince kıyın. Tavada zeytinyağını yakmadan kızdırın. İçine kıyılmış soğanları ve sarımsakları atın. Biraz pembeleşinceye kadar 1 dakika karıştırıp üzerine rendelenmiş domatesleri ve domates salçasını ilave edin. Karıştırarak 5 dakika orta ateşte pişirin. Etsu tablet ile hazırladığınız et suyunu tencereye ilave edip, kaynamaya başlayınca ateşi kısarak içine kıyılmış kişnişi veya maydanozları atın ve hafif ateşte 30 dakika pişmeye bırakın. Daha sonra içine hazırladığınız patlıcan köftelerini atın ve 10 dakika yine kısık ateşte pişirin.

Yemeğinizi piştikten sonra, derin bir servis kabına alarak üzerine kıyılmış taze kişniş veya maydanoz serperek sıcak sıcak servis yapın.

Bu yemeği, haşlanmış makarna veya sade pilavla servis yapabilirsiniz. Eğer taze kişniş yerine maydanoz kullanırsanız, yemeğin sosuna 1,5 tatlı kaşığı toz kişniş ilave edin.

Zeytinli Tavuk

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 35 dakika

5 parça kemiksiz tavuk budu
250 gr. yeşil zeytin
200 gr. kıyma
1 büyük baş soğan
2 çorba kaşığı un
100 gr. mantar
1/2 demet maydanoz
1/2 limon
50 gr. tereyağı
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Derin bir kapta suyu kaynatın. İçine yeşil zeytinleri atarak 2-3 dakika haşlayın. Daha sonra soğuk sudan geçirip çekirdeklerini çıkarın ve bir kenara bırakın. Maydanozları yıkayıp, ince ince kıyın. Soğanı rendeleyin. Mantarları ince dilimler halinde doğrayın, üzerlerine 1/2 limonu sıkarak bir kenara bırakın. Kıyılmış maydanozları bir çorba kaşığı rendelenmiş soğan ve kıyma ile derin bir kapta karıştırın. Tuzunu karabiberini ekleyin. Daha sonra kemikleri çıkarılmış tavuk butlarını elinizle iyice açın. Kıymalı harçtan bir çorba kaşığı kadar alarak, tavuk etinin bir ucuna koyun ve eti sarın.

Diğerlerini de hazırlayın ve tavuk eti dolmalarını açılmamaları için, her birini kürdanla tutturun.

Harcın kalanından küçük parçalar halinde alın. Avucunuzun içinde biraz açarak içlerine birer adet zeytin koyup, yuvarlayarak uzun köfteler hazırlayın. Tencereye tereyağını ve sıvıyağı koyun. İçine kalan rendelenmiş soğanları atın. Biraz çevirip içine unu ekleyin. Hep birlikte karıştırarak kavurun. Üzerine 1 bardak su ekleyerek koyu bir sos oluncaya kadar hafif ateşte karıştırarak kaynatın. Daha sonra içine hazırlamış olduğunuz tavuk dolmalarını dizin, tuz ve karabiber ekleyerek 15 dakika kadar pişmeye bırakın. Tavuk etleri biraz pişince, tencereye hazırlamış olduğunuz zeytinli köfteleri, artan zeytinleri ve ince dilimler halinde doğradığınız mantarları atın. Kaşığın ucu ile mantar ve zeytinleri hafifçe yayın. Tencerenin kapağını kapatarak 20 dakika kadar, hep birlikte hafif ateşte pişirin. Bir servis tabağına önce etleri daha sonra da köfteleri dizin. Üzerine zeytin ve mantarlı sosu dökün ve sıcak olarak yanında kızarmış veya haşlanmış patateslerle servis yapın.

Havuç Dolması

hazırlama: 40 dakika
pişirme: 50 dakika

1 kg. kalın havuç
250 gr. kıyma
1 baş soğan
1 demet maydanoz
3 kaşık galeta unu
1 yumurta sarısı
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz

sos için:
1/2 kg. parça kuzu eti
2 baş soğan
1 küçük kase haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı tarçın
3 çorba kaşığı sıvıyağ
50 gr. tereyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Sos için önce, 2 baş soğanı rendeleyin. Maydanozları ince ince kıyın. Haşlanmış veya konserve nohutların üzerlerindeki ince beyaz kabukları çıkarın. Derin bir tencereye tereyağını sıvıyağ ile birlikte koyun. İçine rendelenmiş soğanları atın. Soğanlar biraz sararınca kuşbaşı etleri ilave edin ve birlikte biraz kavurun. Üzerine karabiberi, tarçını ve tuzu ilave edin. Etler pembeleşince üzerini kapatın, hafif ateşte suyunu çekinceye kadar pişmeye bırakın. Etler suyunu çekince, içine 1,5 litre, etlerin üstü kapanacak kadar sıcak su ilave edin ve kaynamaya bırakın. Etin suyu kaynamaya başlayınca kabukları çıkarılmış nohutları ete ilave edin ve tencerenin kapağını kapatarak etler yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişmeye bırakın. Dolmalar için, havuçları soyun. Soğanı rendeleyin. Havuçların içlerini, bir elma içini boşaltma aleti ile boşaltın. Daha sonra derin bir kapta kıymayı; soğan, karabiber, tarçın, maydanoz, galeta unu, yumurta sarısı ve tuz ile karıştırın. Harcınızı iyice karıştırıp havuçlarınızı bu harçla doldurun. Yalnız havuçları doldururken parmağınızla harcı, iyice havucun dibine kadar iterek sıkı sıkı doldurun. Daha sonra havuç dolmalarını etin üzerine sıralayın. Tencerenin kapağını kapatarak hep birlikte 15-20 dakika, havuçlar pişinceye kadar tekrar kaynamaya bırakın.

Havuç çabuk pişeceği için, dolmalarınızı ilave etmeden önce, etin pişmiş olmasına dikkat edin. Ama etin havuçlarla 15-20 dakika kadar pişeceğini de unutmayın.

Dolmalarınız pişince bir servis tabağına sıralayın, üzerine parça kuzu etli ve nohutlu sosu dökün ve sıcak sıcak servis yapın.

Kalbluz “Bademli ve İrmikli Tart”

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 45+10 dakika

500 gr. iri irmik
200 gr. toz şeker
100 gr. tereyağı
150 gr. badem
50 gr. pudra şekeri
1 su bardağı su

şurup için:
1/2 litre su
150 gr. toz şeker
1 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı

Derin bir kaba irmiği toz şeker ile koyun ve bir kaşıkla iyice karıştırın. Tereyağını kaynatmadan eritin ve biraz ılınınca, irmik şeker karışımına katın. İrmik, yağı iyice çekip tane tane ve pırıl pırıl oluncaya kadar karıştırın. İçine suyu yavaş yavaş karıştırarak ilave edin. Su ilavesi ile şekerli irmik daha koyu ve yapışkan bir hale gelir. Bademleri soyun, 20 tanesini bütün olarak ayırıp kalanını mikserde çekin.

Bir tart kabının dibini yağlayın. Hazırladığınız irmik karışımının yarısını kabın dibine kaşığın tersi ile bastırarak yayın. Üzerine, çektiğiniz bademleri bir kaşıkla yayın. Kalan irmik karışımını bademlerin üzerine koyup tekrar bir kaşıkla bastırarak yayın. Daha sonra bir bıçakla baklava şeklinde tartınızı kesin. Her dilimin ortasına ayırmış olduğunuz bademlerden bir adet batırın. Orta ateşte kızdırdığınız fırında 45 dakika Kalbluz’un üzeri nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. Tatlınız pişerken 1/2 kg. suyu toz şeker ile kaynatıp soğumaya bırakın. Soğuyunca içine portakal çiçeği esansını ekleyin. Tart pişince fırından çıkarın. Üzerine soğumuş şurubu dökün tekrar firma koyarak 10 dakika kadar tekrar pişirin. Fırından çıkarıp sıcak olarak servis yapın.

Hurmalı Makrot

hazırlama: 30 dakika
pişirme: 15 dakika

2 su bardağı irmik
1 su bardağı tereyağı
3 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
250 gr. hurma
1 büyük kavanoz bal
su (aldığı kadar)
2 su bardağı sıvıyağ
tuz

Hurmaların çekirdeklerini çıkarın ve bir kıyma makinesinden veya sebze kıyma makinesinden geçirin. Portakal çiçeği esansını ekleyip elinizle yoğurarak bir kenara bırakın.

Tereyağını küçük, saplı bir tencerede eritin. İrmiği büyük bir kaba koyun. Tuzunu atın ve ılınmış tereyağını irmiğe, irmiği parmaklarınızla karıştırarak yavaş yavaş dökün. İrmiğin yağı çekmesini sağlamak gerekiyor. Biraz portakal çiçeği esansı koyun, yarım su bardağı su ilave edin. Tekrar yoğurun. Yoğururken hamur elastiki ve homojen bir hal alıncaya kadar yavaş yavaş tekrar su ilave edin. Hamuru, hamur tahtasına alarak iyice yoğurun.

Hamura francala ekmek gibi uzun ve yuvarlak bir şekil verin. Ortasına uzunlamasına parmaklarınızla bastırarak bir nevi oluk açın.

Daha önce hazırladığınız hurma hamurundan parçalar kopartarak elinizle yuvarlayıp kalın bir oklava şekli verin. Bu hurma hamurunu, irmik hamurundan açmış olduğunuz oluğun içine yerleştirerek irmik hamurunun yüksek kenarlarını hurma hamurunun üzerine kapatın. İşlem bittiğinde hurma hamuru tamamen irmik hamurunun içinde ve ortasında kalmalıdır. Elde ettiğiniz hurma içli hamuru 2-3 parçaya bölerek hamur tahtasının üzerinde elinizle yuvarlayarak inceltin. 4 cm. çapında silindir şeklindeki hamurun üzerine bastırarak yassıtın. Şekil veren kalıplarınız varsa üzerine biraz bastırarak şekil verin. 4 cm. uzunluğunda verev olarak, baklava dilimleri gibi kesin. Tavada bol sıvıyağı kızdırın. Tatlıları altın rengi alıncaya kadar çevirerek 3-4 dakika kızartın. Kızaran tatlıları bir süzgece alın. Böylece tatlıların fazla yağı akar. Derin bir kaba bol bal koyun. Yağı süzülen tatlıları bala atın, balın içinde çevirip iyice bala bulayın ve bir tabağa çıkarın. Balları süzülünce servis yapın.

Arzu ederseniz kızardıktan sonra bala bulamadan da yiyebilirsiniz. Tatlılarınızın üzerini bir bıçakla çizerek de süsleyebilirsiniz.

teşekkürler