Fas Mutfağı, Güvercin, Koyun, Kuzu, Pastilla


Kuzeybatı Afrika’da yer alan Fas’ın mutfağı gerek çeşni gerekse çeşit açısından çok zengin, kendine özgü ve rafinedir. Taze ve kuru meyvelerin büyük bir özenle kullanıldığı Fas Mutfağı şekerle tuzun karıştığı nadir lezzetlerden biridir.

Fas Mutfağı genelde ete, balığa ve sebzeye dayanır. Et olarak kuzu, koyun, tavuk ve güvercin eti tüketilir. Hem Akdeniz hem de Atlantik Okyanusu’na 2000 km. kıyısı olan Fas’ta balık ve deniz ürünleri de çok değişik şekillerde hazırlanarak tüketilir. Tavada, ızgarada, fırında ve tencerede değişik tekniklerle pişirilen balık ve ve deniz ürünleriyle kuskus* da yapılır. Bu balıklı kuskus Kuzeybatı Afrika Ülkelerinde yalnızca Fas’ta yapılır. Yukarıda da belirttiğim gibi, Faslılar kuzu ve koyun etini, tavuk etini taze ve kuru meyvelerle pişirir. Bu yemeklere şeker de ilave edilir. Taze meyve olarak en çok ayva kullanılır. Çok kullanılan kuru meyveler ise kara erik kurusu ve kuru üzümdür. Kara erikli tavuk veya kuru üzümlü kuskus Faslıların en lezzetli yemeklerindedir. Fas’ta en az 6-7 değişik şekilde kuskus yapılır. Kuzu etli, tavuk etli, sebzeli ve tabii kuru üzüm ve tarçınla yapılan tatlı kuskus gibi.

Fas’la çok çeşitli ve bol sebze yetişir. Faslılar sebzeyi et, tavuk ve balık ile pişirdikleri gibi yalnızca soslu sebze olarak da tüketirler. Tabii çeşitli sebzelerden çiğ olarak hazırladıkları çeşit çeşit salataları ve mezeleri de unutmamak gerekir. Salata ve mezelerde en çok kullanılan sebzeler, salatalık, patlıcan, dolmalık biber, turp, karnabahar ve kabaktır. Ayrıca domates de salata ve giriş yemeği olarak çok tüketilir. Zeytin Faslıların hem yemeklerinde hem de salatalarında kullandıkları çok önemli bir besin maddesidir.

Faslılar çok ekmek yerler. Özellikle kara ekmek tüketen Faslılar, bayramlarda ve özel günlerde beyaz ekmek yerler. Bu ekmeğin içine buğday taneleri koyup üzerini de süslerler. Faslılar günümüzde hala ekmeklerini evde yapmayı tercih ederler. Ekmeği evde yoğurup, pişmesi için fırına gönderirler.

Tatlılar Fas’ta genelde çeşitli “kuru pasta” lardır. Kurabiye de diyebileceğimiz bu tatlılar iki çeşittir. Çay ile yenen içi badem ezmesi ile doldurulan “Kaab elghzal” denen çeşitlerle, üzerine bal dökülerek daha tatlı olarak hazırlanan ve kahve ile yenen tatlılardır. Tabii badem tüm Magrib Ülkelerinde olduğu gibi, Fas’ta da tatlıların en vazgeçilmez temel malzemesidir.

Fas Mutfağı’nın en ünlü yemeklerinden biri “Pastilla”dır. Bu baklava hamuru ile yapılan bir nevi tatlı ve tuzlu börektir. Geleneksel olarak yalnızca bayramlarda ve özel günlerde yapılır. Bu özel tatlı börek, çekilmiş badem, kuru üzüm, tarçın, bal, maydanoz ve güvercin veya tavuk eti ile yapılır.

Faslıların sabah kahvaltıları hafiftir. Kahvaltıda, genel olarak, tereyağı, ekmek, reçel ve bal yerler. İçecek olarak ise çay, kahve veya sütlü kahveyi tercih ederler.

Fas’ta en önemli yemek öğle yemeğidir. Faslılar günümüzde bile öğle yemeği yemek için evlerine dönerler. Öğle yemeği giriş, temel yemek ve tatlıdan oluşur. Giriş yemeği çorba veya çeşitli salata ve mezelerdir. Ana yemek beyaz veya kırmızı et ve sebzeden oluşur.

Tatlılar ise genelde badem ezmesi veya cevizle yapılan tatlılardır. Meyve her yemekten sonra mutlaka yenir.

Akşam yemeği hafif bir yemektir. Genellikle bu öğünde, nohut, mercimek veya bakla ile yapılan çorbalar içilir. Arkasından da krep veya börek gibi hamur işi veya kuskus yenir. Tabii bu kuskusun yanında et ve sebze yoktur.

‘Kuskus bizim ülkemizde bilinen yuvarlak makarnalar değildir. Kuskusun ana maddesi irmiktir. Kuzey Afrikalılar irmiği ıslatılmış elleri ve un ile çalışarak özel bir yöntemle yumuşatır ve değişik irilikte kuskus elde ederler. En iyi kuskus en ince olandır. Tabii artık kuskus geleneksel şekilde yalnızca evlerde yapılmamakta, aynı zamanda bir gıda maddesi alarak sanayide de üretilmektedir. Günümüzde kuskus Batı Avrupa Ülkeleri pazarlarında bol miktarda bulunmaktadır.

Pastilin “Şekerli ve Tuzlu Börek”

hazırlama: 1 saat
pişirme: 30 dakika

1 kg. tavuk göğüs eti veya 1 kg. güvercin eti
1/2 demet maydanoz
1/2 demet taze kişniş
1 tatlı kaşığı zencefil
1/2 tatlı kaşığı safran
2 çorba kaşığı tarçın
1/2 tatlı kaşığı doğal sakız
2 çorba kaşığı hindistan cevizi rendesi
1 yumurta
1/2 kg. badem
1 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
1,5 su bardağı toz şeker
100 gr. pudra şekeri
20 adet küçük baklava yufkası
250 gr. tereyağı
1/2 su bardağı sıvıyağ
2 tatlı kaşığı karabiber
tuz

Güvercin veya tavuk etlerini parçalayıp, derin bir tencereye bol su ile koyarak haşlayın. Etleri çok yumuşak oluncaya kadar haşlamaya dikkat edin. Soğanları ince ince kıyın, başka bir tencereye sıvıyağın yansını koyup kıyılmış soğanları üzerine ilave edin. Tuz, karabiber, 1 çorba kaşığı tarçın ve tüm diğer baharatları soğanların üzerine atın. Taze kişnişi ve maydanozu kıyıp, tencereye soğan ve baharat karışımının üstüne ekleyin. Hep beraber şöyle bir karıştırıp 50 gr. tereyağını ilave edin ve tencereyi ateşe kovarak, hafif ateşte 20 dakika sebzeler suyunu bırakıp. tekrar çekinceye kadar pişirin. Tencereye su eklemeyin. Çünkü Pastilla’nın en önemli malzemesi bu içtir. Bu için piştikten sonra dolma içi gibi dökülmesi gerekir. Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın. Tavuk etleri piştikten sonra tencereyi ateşten alın ve etler soğuduktan sonra ince parçalar halinde didin. Bademleri çekin, toz şeker, kalan tarçın ve portakal esansı ile karıştırın. 200 ğr. tereyağını eritip içine kalan sıvıyağı koyun. Derin bir fırın tepsisini tereyağı ile yağlayın, baklava yufkalarının iki veya üçünü tepsinin dibine, dibini örtüp, kenarlardan bolca sarkacak şekilde yayın. Yufkaları tereyağı ile yağlayın. Üzerine badem, toz şeker, hindistan cevizi rendesi, tarçın ve portakal esansı karışımını, hemen hemen bir parmak kalınlığında koyun. Kaşıkla yayın. Üzerini bir tane yufka ile kapatıp yufkayı tekrar yağlayın ve tavuk veya güvercin etini üzerine dökerek, kaşıkla yayın. Yine bir yufka ile etleri kapatarak tekrar yufkayı yağlayın. Üzerine hazırlamış olduğunuz soğan, maydanoz, kişniş ve baharat karışımının yarısını kalın bir şekilde koyarak yayın. Tekrar yufka ile kapatıp yufkayı yağlayın. Yine badem karışımı sırası ile başlayarak kalan karışımı yufkanın üzerine koyup yayın ve bir yufka, bir karışım olarak devam edin. Bitirdiğinizde son kat badem karışımı olmalı. Pastilla’nızı hemen hemen 6 kat yapın. Daha sonra bir yufkayla Pasrillayı kapatarak üzerine, alttaki yufkaların dışarıda kalan kısımlarını katlayın ve üzerini yağlayıp biraz çırpılmış yumurta sarısı sürün. En son, bir veya iki yufka ile böreğinizin üstünü düzgün bir şekilde kapatarak, bu sefer yufkaların fazlalıklarını böreğin altına sokun. Üstünü yağ ve yumurta sarısının kalanı ile yağlayın. Pişerken içindeki buhar çıksın diye, böreğin birkaç yerine çatal batırırı. Orta derecede kızdırılmış fırında 30 dakika pişirin. Üzeri nar gibi kızarınca, fırından çıkarıp önce bir başka tepsiye çevirerek alın, daha sonra büyük bir servis kabına ters çevirerek koyun. Böylece Pastillanızın nar gibi kızarmış üstü servis tabağında yine üste gelecektir.

Üzerine bol pudra şekeri ve tarçın serperek sıcak olarak servis yapın.

Ayvalı Tavuk

hazırlama: 1 saat 15 dakika
pişirme: 15 dakika

1 adet tavuk
1 kg. ayva
1 büyük baş soğan
200 gr. toz şeker
2 çorba kaşığı tarçın
bir tutam safran
1 su bardağı sıvıyağ karabiber
tuz

Tavuğu iri parçalara ayırın. Soğanı ince ince kıyın. Tencerede kızdırdığınız sıvıyağda soğanları tavuklarla birlikte çevirin. Altın sarısı rengi alınca, tuz, karabiber ve bol tarçın ekleyin. Safranı bir parça suda eritin ve tavukların üzerine ekleyin. Ağır ateşte etler iyice yumuşayıncaya kadar 40 dakika pişirin.

Ayvaları yıkayın. Dörde bölüp, çekirdeklerini çıkarın. Ayvaların daha iyi pişmesi için ayva dilimlerinin kabuklu kısımlarını bıçakla bir iki yerden hafifçe kesin. Tencerede suyu kaynatın. Ayvaları içine atın. Üzerine 1 çorba kaşığı tarçın ilave edip 20 dakika haşlayın.

Daha sonra şekeri ekleyerek ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayvalar piştiği zaman, suyunun koyulaşarak adeta bir şerbet kıvamında olması gerekir.

Pişen tavukları tencereden çıkarıp seramik bir fırın kabının (Tajin) kenarına dizin. Tavuğun suyundan biraz üzerine gezdirin. Ortasına ayvaları sıralayın. Ayva dilimlerinin ve tavuk parçalarının üzerine ayvanın şerbetini kaşıkla gezdirin.

Çok hafif ateşte üzerini kapatarak 15 dakika kadar pişirin. Böylece ayvanın mis gibi kokusu tavuk etlerine geçer. Yanında sade pirinç pilavı ile servis yapın.

Thon bichermoula “Baharat ve Otla Terbiyelenmiş Ton Balığı”

hazırlama: 20 dakika
marinad: 1 gece
pişirme: 9 dakika

4 adet ton balığı filetosu (her biri 125 gr.)
1/2 limon turşusu (dilimlenmiş)

chermoula sos için;
1/4 limon turşusu
2 diş sarmısak
1/2 demet taze kişniş
1/2 demet maydanoz
1/4 tatlı kaşığı safran
1/2 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
1/2 tatlı kaşığı kimyon
3 çorba kaşığı limon suyu
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 tatlı kaşığı tuz

Derileri çıkarılmış ton balığı filetolarını cam bir kaba sıralayıp bir kenara bırakın. Chermoula sos için; maydanozları ve taze kişnişi iri iri doğrayın, limon turşusunun içini atın, kabuğunu yıkayın, kurulayın ve doğrayın. Hepsini diğer tüm malzemelerle birlikte bir miksere koyarak püre haline gelinceye kadar çekin. Pürenin bir kısmını servis için ayırın. Kalan karışımda ton balığı filetolarını çevirin ve üzerlerini örterek bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün ızgarayı kızdırın, balıkların üzerindeki Chermoula sosun fazlasını sıyırın ve kızgın ızgarada 6-9 dakika arasında kızartın. Kızartma sırasında zaman zaman Chermoula sos ile yağlayın. Sıcak olarak yanında, daha önce bir kenara ayırdığınız Chermoula sos ve ince limon turşusu dilimleri ile servis yapın. Arzu ederseniz balığınızı, orta derecede kızdırılmış fırında da pişirebilirsiniz.

Dilerseniz Thon bichermoula’nıza bir tutam acı toz kırmızı biber ekleyebilirsiniz. Acı biber, yemeğinize biraz farklı bir lezzet getirecektir.

Chermoula sosu, ton balığı gibi kuru etli balıkları terbiye etmede kullanabilirsiniz. Burada verdiğim tarif gibi kullanacağınız balığı 24 saat önce Chermoula sosta dinlendirip, ertesi gün fırında veya ızgarada pişirebilirsiniz.

Ayvalı ve Bamyalı Kuzu Tajin

hazırlama: 20 dakika
pişirme: toplam 1 saat 45 dakika

1 kg. parça kemiksiz kuzu eti
750 gr. ayva
500 gr. bamya
1 baş soğan
bir demet maydanoz
1 tutam safran
1 su bardağı sıvıyağ karabiber
tuz

Soğanı ince ince kıyın. Tencerede sıvıyağın yarısını kızdırıp içine soğanları etlerle birlikte atın ve birlikte 5-6 dakika kavurun. Tuzunu, karabiberini ve bir parça suda erittiğiniz safranı ekleyin. Birlikte tekrar birkaç kere çevirin. Daha sonra etlerin üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edin. Maydanozları yıkayıp ayıklayın. Sapları ile birlikte ete ilave edip kaynamaya bırakın. Ayvaları dörde bölüp temizleyin. Her dilimi ikiye kesip kararmasın diye suya atın. Etler iyice piştikten sonra, etleri bir tabağa alıp sıcak tutun.

Tencerede etlerin piştiği suya ayvaları koyun ve 30 dakika kadar pişmeye bırakın. Bamyaları temizleyip yıkayın. Yarım su bardağı sıvıyağ ile tencereye koyun. Tuz karabiber serpip, biraz su ilave ederek pişmeye bırakın. Bamyalar pişince tencereyi bir kenara alın.

Büyük bir servis tabağının kenarına sıcak tuttuğunuz etleri sıralayın. Elin sosunda pişmiş ayvaları etlerin ortasına dizin. Daha sonra da bamyaları tam ayvaların ortasına koyun. Üzerine ayvaların piştiği et suyunu gezdirip sıcak sıcak servis yapın.

Seksu “Kuskus”

hazırlama: 15 dakika
pişirme: 20 dakika

2 su bardağı kuskus
2 su bardağı su
100 gr. tereyağı
1 tatlı kaşığı tuz

Suyu, tereyağının üçte biri ve tuzla biriikte tencereye koyun ve kaynatın. Kaynar kaynamaz derin bir kaba koyduğunuz kuskusun üzerıne boşaltın. Ağzını alüminyum kağıtla kapatarak 5 dakika kadar suyunu çekip, şişmesi için bir kenara bırakın. Daha sonra bir çatalla karıştırarak tekrar kapatın ve 5 dakika daha beklerin. Daha sonra ağzını açın ve bir çatalla karıştırın. Yapışıp top haline gelenler varsa açın.

Ya da dilerseniz geleneksel yolla, avuçlarınızı tereyağı ile yağlayın ve kuskusları iki avucunuzla ezmeden yuvarlayarak tane tane ayrılmasını sağlayın. Kuskuslar tereyağını çektikçe avuçlarınızı tekrar yağlayın. Tüm kuskus, tane tane ve pırıl pırıl bir görünüm alınca, hepsini kuskus tenceresinin üst kısmına veya dibine tülbent serdiğiniz ve tencerenizin üstüne oturacak bir süzgecin içine boşaltın. Kuskusunuzu et ve sebze tenceresinin üzerine oturtun ve 20-25 dakika kadar ağzı kapalı veya açık olarak, bir iki kere bir tahta kaşığın sapı ile ezmeden karıştırarak pişirin. Daha sonra kuskusu sıcak sıcak büyük derin bir tabağa tepeleme koyun ve üzerine erimiş tereyağın: gezdirerek et, sebze, nohut ve Harissa sosu ile servis yapın.

Seksu billahm “Etli ve Sebzeli Kuskus”

hazırlama: 25 dakika
pişirme: 45+20+20 dakika

1 kg. kemiksiz parça kuzu eti (but tarafından)
10 küçükbaş soğan
2 diş sarımsak
2 kak tarçın
2 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı safran
1 demet maydanoz
1 demet taze kişniş
3 orta boy domates
2 çorba kaşığı domates salçası
3 su bardağı su
4 orta boy havuç
4 küçük şalgam
500 gr. başlanmış nohut veya konserve nohut
500 gr. küçük taze kabak
Karabiber
tuz

Servis için:
1 büyük kase seksu
1 küçük kase harissa

Soğanları soyun. Sarmısakları soyup bir parça tuzla dövün. Domateslerin kabuklarını souyn ve küçük küçük kesin. Kişnişleri ve maydanozun yapraklarını ayırıp kıyın. Havuçlan soyun ve hemen hemen 3-4 cm. boyunda parçalar halinde doğrayın.

Şalgamlan soyun ve büyüklüklerine göre ya ikiye ya da dörde bölün. Kabakları yıkayın ve havuçlar gibi 2-3 parçaya bölün. Nohutu bir gece önceden ıslatıp ertesi gün düdüklü tencerede bir parça diri olarak haşlayın. Eğer konserve nohut kullanıyorsanız nohutları bol su ile çalkalayıp süzün.

Sıvıyağı büyük bir tencerede kızdırın. Soğanları, sarımsakları ve kak tarçını içine atarak hafif ateşte yavaşça 5 dakika kavurun. Safranı 1 çorba kaşığı ılık suda eritin ve soğanların üzerine atın. Ateşi yükseltin ve içine kuzu etini ilave edin. Arada bir karıştırarak etler biraz kızarmcaya kadar kavurun. Daha sonra içine kıyılmış maydanozu, kişnişi, domatesi, domates salçasını, sıcak suyu, karabiberi ve tuzu atarak kaynamaya bırakın. Yemek kaynamaya başlayınca ateşi kısın, tencerenin ağzını kapatın ve 45 dakika etler yumuşayıncaya kadar pişirin.

Etler yumuşadıktan sonra tencereye, havuçları, şalgamları ve haşlanmış nohutları atıp tekrar tencerenin kapağım kapatarak 20 dakika daha pişirin. 20 dakika sonra ateşi yükseltip tencereye kabakları atın, kaynamaya başlayınca ateşi kısın. Aşağıda verdiğim tarife göre hazırladığınız kuskusu kabıyla birlikte tencerenin üzerine yerleştirin. Tencerenin kenarlarını alüminyum kağıtla kapatıp üstünü örtmeden 20 dakika kadar, zaman zaman kuskusu tahta bir kaşığın sapı ile kesmeden karıştırarak pişirin. Daha sonra kuskusu küçük bir tepe görünümü vererek sıcak bir kaba boşaltın. Üzerine erimiş tereyağı gezdirin. Kenarlarına pişmiş kuzu etlerini ve sebzeleri soslarını süzerek dizin. Tencerede kalan sosun içindeki kak tarçınları çıkarıp atın.

Nohutları, kalan sebze ve et parçaları ile birlikte ayrı, derin bir servis kabına boşaltın.

Harissa’yı bir su bardağı yemek sosu ile küçük bir kapta karıştırın. Kuskusu, sebzeyi ve et suyunu Harissa ile birlikte çok sıcak olarak servis yapın.

Kuskus, kuskus tenceresinde pişirilir. Bu bir çeşit buhar tenceresidir. Bu tencere iki parçadan oluşur. Birinci kısım, derin, uzun ve kişi adedine göre çapı olan bölümdür. Tencerenin ikinci kısmı, tencerenin üçte biri derinliğindedir ve tencerenin üst kevgir gibi delikler vardır. Et ve sebze pişince tencerenin dibine, kuskus ise üst bolüme konur. Pişirme tekniklerine göre bazen üstü kapalı, bazen de üstü açık olarak, alttaki buhar üsteki kuskusa geçecek ve kuskusa yemeğin lezzetini verecek şekilde hafif ateşte bir süre pişirilir. Aynca kuskus tek başına pişirilirken de alttaki bölüme aynı bir buhar tenceresi gibi su konur. Üst bölüme kuskus konur ve tencerenin ağzı kapatılarak kuskuslar pişinceye kadar buharda pişirilir.

Tadjin lahm bilbeleh “Hurmalı Kuzu Tajin”

hazırlama: 25 dakika
pişirme: 65 dakika

1 kg. kemiksiz parça kuzu eti (but veya kol tarafından)
75 gr. tereyağı
25 gr. ayrıca tereyağı
1 büyük baş soğan
1,5 su baıdağı sıcak su
1 tatlı kaşığı toz zencefil
1 tatlı kaşığı tarçın
12 kuru hurma
2 çorba kaşığı bal
2 çorba kaşığı yeşil limon suyu veya limon suyu
12 hurma
20 çiğ badem
karabiber
tuz

süs için:
1 limon

Kuru hurmaların çekirdeklerini çıkarın ve ince ince kıyın. Soğanı soyun ve kıyın. Küçük bir tencerede suyu kaynatıp içine bademleri acın ve bir taşım kaynatıp hemen süzün. Baş ve işaret parmağınızla ovarak kabuklarını çıkarın.

Altı kalın bir tencerede tereyağını eritin. Soğanları içine atıp, hafif ateşte karıştırarak, soğanlar saydamlaşıncaya kadar 6-7 dakika kavurun. Ateşi yükseltip içine etleri atın ve etler bir parça kızarıncaya kadar zaman zaman karıştırarak kavurun. Sıcak suyu ve tüm baharatları üzerine ilave edin. Kaynamaya başlayınca yemeğinize kıyılmış hurmaları atıp tuz ve karabiber ilave edin. Tencerenin kapağını kapatarak hafif ateşte etler yumuşayıp pamuk gibi oluncaya kadar 1 saat pişirin.

Limon suyunu bal ile karıştırın ve pişen yemeğe ekleyin. Yemeğinizin tuzunu ve karabiberini kontrol edin.

Taze hurmaları olduğu gibi yemeğin üzerine koyun ve tekrar tencerenin kapağını kapatıp hafif ateşte 5 dakika kadar pişirin. Eğer taze hurma yerine kuru hurma kullanırsanız 10 dakika pişirin.

25 gr. tereyağını tavada eritin ve içine bademleri bütün olarak atın. Bademler altın rengi alıncaya kadar kavurarak, bir tabağa alın.

Yemeğiniz pişince, geniş bir servis kabına önce etleri koyup üzerine sosu dökün. Pişmiş taze hurmaları üzerine koyun, bademleri serpin. Limon dilimleri ile süsleyerek sıcak olarak servis yapın.

Bu yemeği kuskusla da servis yapabilirsiniz.

Hurma, yemeğinizin sosuna nefis bir lezzet verir. Ayrıca sosu koyulaştırır. Yemeğe en son ilave etmek için taze hurma bulamazsanız, açık renkli kuru Tunus veya Cezavir Hurması kullanabilirsiniz.

Djej makalli “Kuru Limon ve Zeytinli Tavuk”

hazırlama: 25 dakika
marinad: 3 saat veya 1 gece
pişirme: 35 dakika

8 adet yarım tavuk göğüs eti
1 büyük baş soğan
3 diş sarımsak
1/2 tatlı kaşığı toz zencefil
1/2 tatlı kaşığı kimyon
1/2 tatlı kaşığı karabiber
bir tutam toz acı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı safran
3/4 su bardağı tavuk suyu (1 tavuksu tabletle hazırlanmış)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 demet taze kişniş
1/2 demet maydanoz
1 limon turşusu
12 adet kalamata veya 16 adet siyah zeytin
2 çorba kaşığı limon suyu

Soğanı soyun ve ince ince kıyın. Sarımsakları soyup dövün. Maydanozun ve taze kişnişin yapraklarını ayıklayıp kıyın. Safranı 1 çorba kaşığı ılık suda eritin. Baharatları, safranı ve sarımsağı 1 tatlı kaşığı yağ ile derin bir kaba koyun. İçine tavuk etlerini atın ve iyice karıştırıp buzdolabında en az üç saat veya bir gece bekletin.

Kalan yağı bir tencerede kızdırıp içine soğanları atın. Soğanlar saydamlaşıncava kadar orta ateşte karıştırarak kavurun. Daha sonra ateşi yükseltin ve içine tavuk etlerini atın. Etler beyazlaşıncaya kadar hemen hemen 5 dakika çevirerek kızartın. Tavuk suyunu, tavuğu içinde marine ettiğiniz sos ile iyice karıştırın ve tavuk ellerinin üzerine ilave edin. Kıyılmış maydanozu, kişnişi ve tuzu yemeğe ekleyip, ateşi kısın. Tencerenin kapağını kapatarak hafif ateşte 20 dakika pişmeye bırakın.

Yemeğiniz pişerken, limon turşusunun iç kısmını atın. Kabuğu yıkayıp ince ince, kibrit çöpü kalınlığında kıyın. Zeytinleri küçük bir tencereye koyun, üzerlerini kapatıncaya kadar su ilave edin ve 2 dakika kaynatın. Daha sonra süzün ve tekrar üzerlerine su koyarak bir taşım daha kaynatın. Bu şekilde acısı ve tuzu gitmiş zeytinleri süzüp doğranmış limon kabukları ile tavuk etlerinin üzerine ilave edin.

Tencerenin kapağını kapatarak 10 dakika daha pişirin. Limon suyunu ekledikten sonra, tuzunı kontrol edin ve gerekirse biraz daha tuz ve karabiber ekleyin.

Yanında sade pirinç pilavı ile servis yapın.

Kaab elghzal “Ceylan Boynuzu”

hazırlama: 30 dakika
dinlenme: 15 dakika
pişirme: 15 dakika

hamur için:
300 gr. un
1 çorba kaşığı erimiş tereyağı
1 yumurta sarısı
2 çorba kaşığı pudra şekeri
2 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
125 ml. soğuk su

iç için:
350 gr. badem
100 gr. pudra şekeri
1 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
1 yumurta beyazı
2 çorba kaşığı erimiş tereyağı
1/2 tatlı kaşığı toz tarçın
1/4 tatlı kaşığı badem esansı

üstü için:

1/2 su bardağı portakal çiçeği esansı
100 gr. pudra şekeri

Unu pudra şekeri, portakal çiçeği esansı, erimiş tereyağı ve bir yumurta sarısı ile karıştırın. İçine soğuk suyun yarısını ekleyip yoğurun. Eğer hamur yeteri kadar yumuşak ve homojen değilse yavaş yavaş kalan sudan ilave edin. Hamur elastiki bir hale gelinceye kadar yoğurun, ikiye bölün ve üzerini kapatarak 15 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

Küçük bir tencerede suyu kaynatın, bademleri içine atın, bir dakika kaynatarak soğuk sudan geçirip süzün. Baş ve işaret parmağınız arasında hafifçe ovarak, bademlerin ince kabuklarını çıkarın. Daha sonra bir miksere koyarak un haline gelinceye kadar çekin. Üzerine pudra şekerini, portakal çiçeği esansını, tereyağını, tarçını, badem esansını ve yumurta beyazını ekleyerek hep birlikte, yapışkan bir hamur haline gelinceye kadar mikserde tekrar çekin.

Karışımınız hazır olunca mikseri boşaltın, 1,5 çorba kaşığı silme olacak şekilde badem hamurundan alarak, elinizle yuvarlak toplar yapın. Daha sonra bu toplara küçük, 5-6 cm. uzunluğunda 2 cm. genişliğinde hafif yarım ay şekli verin.

Bu şekil aynı zamanda “ceylan boynuzu” şeklidir.

Bademler hazır olunca, hamurun yansını 30 cm. x 45 cm. büyüklüğünde, 2-3 mm. kalınlığında açın. Üzerine şekil verdiğiniz badem hamurlarını, aralarında badem hamurunun üzerini kapatacak kadar boşluk bırakarak koyun. Daha sonra yuvarlak olarak bıçakla keserek, hamuru badem ezmesi içinde kalacak şekilde kapatın. Kapatırken yanm ay şeklinde olmasına dikkat edin. Kalan hamuru da aynı şekilde hazırlayın. Fırın tepsisini yağlayın, Ceylan Boynuzlarını dizin ve 15 dakika kadar, 160-180 derecede önceden kızdırdığınız fırında pişirin. Ceylan Boynuzları çok fazla kızarmamalı hafif pembeleşmeli.

Portakal çiçeği esansını derin bir kaba koyun, pudra şekerini de bir diğerine. Fırından çıkarınca kurabiyelerinizi, önce portakal çiçeği esansına hatırın, sonra pudra şekerine bulayın. Daha sonra bir ızgara telinde kuruyuncaya ve soğuyuncaya kadar bekletin. Yanında nane çayı ile servis yapın.

Teşekkürler.