Arak, Lübnan Mutfağı, Zahter


Lübnan Doğu Akdeniz Mutfağı’nın merkezi konumundadır. Bazıları Lübnan Mutfağı’nın seksi olduğunu söylerler. Peki nedir onu bu denli “seksi” kılan?

Renkler, kokular, lezzetler, en acılar (yani “hot”), en tatlılar, otlar, baharatlar, zeytinyağı, şarap ve tabii arak… Lübnan Mutfağı, üçte bir Güney Doğu (bulgur ve acıdan dolayı), üçte bir Ege (deniz, zeytinyağı ve otlardan dolayı), üçte bir Arap (sunumu ve renkleri ile), üçte bir de diğer Akdeniz Mutfaklarının bir karışımı… Toplam dört adet üçte bir bulunmasının sebebi ise, işin sırrı!..

Lübnan mutfağı meze zengini. Bu kadar çeşitli, farklı ve bol mezeyi bir arada ilk defa görüyorsunuz: Semsek (labneli börek), humus, tabuli (ince bulgurlu maydanoz salatası), nar ekşili zahter salatası, çiğ köfte (bulgurlu veya bulgursuz), patlıcan ezme (közlenmiş), zeytin, deniz ürünleri (onlar başlı başına bir paragraf), zeytinli börek, kibbe (içli köfte), sadece bazıları.

Yoğurdu en çok kullanan mutfak

Lübnan Mutfağı’nın, ismi gibi beyaz, beyaz peyniri (daha çok taze peynir olarak karşımıza çıkıyor), yoğurdu ve bu yoğurt ile yapılan türlü sosları ve çorbaları, ünlü Lübnan klasikleri. Yoğurdu bu kadar çok kullanan bir de Türk Mutfağı var dünyada.

Lübnan mutfağı deyince akla gelen ilk yemek Zahter… Tadı damağınızda kalacak ürünlerden birisi, bu zahter. Kekik türünden, ancak kekikten çok daha aromalı ve lezzetli… Tazesi, salata malzemesi; tozu, susam unu ve zeytinyağı ile karıştırılınca, kahvaltı malzemesi (ekmeğe sürebiliyorsunuz); kurusu, “zahterli pide” malzemesi şeklinde; günün her anında karşınıza değişik bir kılıkta çıkıyor ve sizi mest ediyor…

Ana yemeklere gelince, baş rollerde yine bulgur, nohut, fasulye ve yoğurt var. “Lebeniye” (nohutlu yoğurt çorbası), “kibbe lebeniye” (içli köfteli versiyonu) “falafel” (kızarmış soğanlı nohut ezmesi), tavuklu pilav, “maluf” (fasulye ezmesi), ekşili yaprak sarma, ana yemeklerin en baştan çıkarıcıları… Falafel aynı zamanda Lübnan’ın tipik “sokak” yemeklerinden.

Lübnan, bir zeytin ve zeytinyağı cenneti. Salatalara ve yemeklere konan yetmiyormuş gibi; zeytinyağı, sabah, öğlen, akşam değişik karaf ve kaselerde sofrada da sunuluyor.
Lübnan’da üç değişik mutfak fark edebiliyoruz: Dağ/Vadi Mutfağı, Sahil Mutfağı ve Beyrut Mutfağı…

Bu mutfakları kısaca açıklamak gerekirse, Dağ/Vadi Mutfağı, kuzu eti, peynir, yoğurt; Sahil Mutfağı, deniz ürünleri (barakudalar muhteşem); Beyrut Mutfağı, mezeler geçidi ve üçü birden, zeytinyağı diyebiliriz.

Meyveler ise, kendi başlarına bir seremoni… Bekaa Vadisi Lübnan’ın bereket sembolü. Burada her türlü meyveyi yetiştiriyorlar. Başta, tabii üzüm geliyor. Bunu, narenciye, muz, hurma, nar, diğer Akdeniz meyveleri ve hatta çeşitli tropikal meyveler takip ediyor. Beyrut’u gezerken çok sık rastlayacağınız “meyve sucuları”, sizlere istediğiniz taze meyveleri önünüzde soyup ilginç kokteyller sunabilecekler. “Meyve Sucular” yine Beyrut’a özel bir durum.

Lübnan Mutfağı’nın en çıldırtıcı bölümlerinden birincisi tatlılar… ki, haklarında fazla bir şey söylememek en iyisi. Onları tabu kabul edip (kod adı “mamul” veya “pita arası künefe”), bir diğer çıldırtıcı bölüme, içeceklere, geçelim…

Alkolsüz içeceklerde bir numarada kahve var. Kahve değişik kılık, koku ve lezzetlerde karşımıza çıkıyor. En muhteşemi “Café Turc” (kakuleli Türk kahvesi). “Café Turc”ü, yine kakuleli mırra veya daha hafif bir tat tercih edenler için, “Café Blanc” takip ediyor. “Café Blanc”, sıcak suya bir çay kaşığı portakal çiçeği suyu ilave ettiğinizde ortaya çıkan iksir… Meyve suları, ikinci sırada… (Tabii bu bizim için geçerli.) Tercihler herhalde portakaldan başlayacaktır…

Lübnanlar alkollü içeceklerde oldukça başarılı. Lübnanlılar üzüm suyu dersini güzel çalışmışlar. Hem de binlerce yıl boyunca… Durum böyle olunca, ortaya iki olağanüstü ürün çıkmış. İlk üzüm suyu, beyaz veya kırmızı, “şarap” şeklinde doluyor bardaklarınıza. Bunun en güzel örneklerini Ksara’da tadabilirsiniz.
Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay ve Semillon bu sihirli şaraplardan bazıları.
Klasik bir Bordeaux karışımı olan, altın madalyalı “Chateau Ksara” favoriniz olmaya aday…

İkinci ve son üzüm suyu Arak”, rakı tarzında, şirin küçük bardaklarda geliyor sofraya. Arakın rakıdan farkı sadece üzüm suyundan yapılıyor olması. Alkol derecesi rakıdan biraz daha fazla ama içimi daha yumuşak, son derece baştan çıkarıcı bir “su”…

TEŞEKKÜRLER