Hindistan Cevizi, Kırmızı Biber, Misket Limonu, Tai Mutfağı, Tayland Mutfağı, Tayland Yemekleri, Taze Nane

Acı, ekşi, tatlı, baharatlı… Deniz mahsülleri ve egzotik meyve cenneti Tayland, sayısız sos ve çeşni ile yaratılan otantik lezzetlerin anayurdu…

Kırmızı biber, taze nane, misket limonu, yer fıstığı, Hindistan cevizi başta olmak üzere egzotik tatlar ile yaratılan eşsiz karışımlardan oluşan Tai Mutfağı oldukça zengin bir mutfak…

Tay insanları vaktiyle Güneybatı Çin’den şimdiki ülkelerine göç etmişler. Bu nedenle de mutfaklarında Çin etkisi çok baskın. Ama yüzyıllar içinde Batı ile ticaret vs. ilişkileri nedeniyle Batı pişirme teknikleriyle Malezya ve Endonezya tekniklerini alıp bunları kendi kültürlerine uyarlamışlar. Onların deyişiyle ‘Siyamlılaştırmışlar’*. Sonuçta ortaya inanılmaz farklı, tamamen ‘harmoni’ (uyum) üzerine kurulu, rafine ve eşine zor rastlayabileceğiniz güzellikte zengin bir mutfak çıkmış.

Baş yemek pilav

Tayland mutfağının en önemli unsuru pilav. Daha doğrusu, buharda yağsız olarak pişirilmiş pirinç. Bu, tatlı hariç her yemeğin yanında mutlaka yeniyor. Temelde beş farklı ana yemek türleri var. Çorba, salata, köri, kızartma-ızgara ve erişte. Deniz ülkesi olduklarından da bu yemeklerde deniz mahsulleri bolca kullanılıyor. Budist olmalarının bu mutfağa getirdiği bir özellik ise, etleri büyük parçalar halinde pişirmemek. Bu yüzden örneğin tavuğu ince ince dilimleyip küçük parçalar halinde pişiriyorlar. Zaten Taylandlıların yemek yerken bıçak kullanmamalarının nedeni de bu. Etler zaten küçük kesilmiş oluyor. Masada sadece çatal ve kaşık bulunuyor. Çatalı sol ellerine alıp lokmaları sağ eldeki kaşığa itmek için kullanıyorlar. Elbette Çin’den kalan çubuk yeme geleneği de var ama bunları sadece uzun erişteleri yerken kullanıyorlar.

Tayland ‘köri’si en çok sevilen Tay yemeği. Bizim bildiğimiz köri ile hiçbir alakası yok. Zaten köri adıyla satılan toz baharat bir İngiliz icadı ve aslında Hindistan’da bile böyle bir hazır baharat kullanılmıyor. Köri, aslında sulu (ya da soslu) yemek anlamına gelen bir kelime. Hintçe’de de, Tayland’da da bu anlamda kullanılıyor. Bu soslu yemeğe girecek olan baharat karışımı ise taze olarak elde dövülerek yapılıyor. Tayland körisinin en önemli farkı, içinde Hindistan cevizi sütü olması.

Köri adı verilen yemeklerin yapılışı inanılmaz basit. Önce bir tencere içinde Hindistan cevizi sütünü kaynatıyorsunuz, ardından bunun içine iki kaşık ‘köri macunu’ ilave ediyorsunuz. Son olarak da ince şeritler halinde kestiğiniz tavuk dilimlerini ya da donmuş karidesleri bu sosun içine atıp 7-8 dakika pişiriyorsunuz. Ve yemek hazır. İnanılmaz bir rayiha, harika bir parfüm lezzeti ve ağzınızı yakan bir acı. Bu muhteşem yemek sadece 15 dakikada hazırlanıp yenebiliyor. Masaya bir tas içinde köriyi ve bir başka tas içinde sade pilavı getiriyorsunuz, isteyen istediği kadar alıp karıştırarak yiyor.

Köri macunu Makro marketlerde hazır olarak satılıyor. Ama en güzeli evde yapmak. Köriler iki çeşit oluyor: Yeşil biberle yapılanlara ‘yeşil köri’, kırmızı biberle yapılanlara da ‘kırmızı köri’ deniyor. Bu yemeklerde bir de ‘limon otu’ (lemongrass) adı verilen bir yaprak baharat kullanılıyor ki, bunun tanrısal bir limon-portakal karışımı kokusu var. İstanbul’da nadiren bulunabiliyor, ama bunun yerine limon kabuğu rendesi de kullanılabiliyor.

Tayland çok güzel bir ülke. Taylandlılar çok sıcak, çok candan, çok güzel insanlar. Yemek konusuna meraklı olan herkes Tay mutfağını yakından tanımalı ve evinde farklı yemeklerini pişirmeye başlamalı. Ya da (özgün lezzette olmasa da) İstanbul’daki Banyan (tel: 219 60 11), Pera Thai (tel: 245 57 25) gibi lokantalarda bu yemeklerin benzerlerini denemeli. O zaman, hayatta Tay yemeği yemiş olmakla yememiş olmak arasında ne kadar büyük bir fark olduğunu kendiniz göreceksiniz.

‘Siyam’, Tayland’ın eski ismidir.

Tay Körisi Nasıl Yapılır?

Tay körisi yapmak için önce belli sayıda baharat ve aromatik malzemeyi karıştırmak suretiyle bir ‘köri macunu’ elde ediyorsunuz. Tayland’da yemekler genelde bayağı acıdır. Sizin köriniz de mutlaka acı olmalı; ama ne kadar acı olması gerektiğine siz karar verin. Köri macunu elde ettikten sonra yapacağınız diğer şeyleri biraz daha detaylı anlatayım. Tarifteki kırmızı biber yerine yeşil sivri biber kullanırsanız, ‘yeşil’ köri macunu elde edersiniz.

Malzemeler

4 adet tavuk göğsü, şeritler halinde kesilmiş

1 kutu Hindistan cevizi sütü konservesi (Makro’da satılır)

1 tatlı kaşığı toz şeker

2 çorba kaşığı köri macunu (hazırı Makro’da satılır)

2 taze soğan, doğranmış

2 adet sivri yeşil biber (sapları çıkarılıp ortadan ikiye kesilmiş)

3-4 taze limon yaprağı (eğer varsa)

Kırmızı Köri Macunu:

10 adet sivri kuru tatlı kırmızı biber, sapları alınmış (kuru biber yoksa 2 dolmalık taze kırmızı biber kullanın)

4-5 küçük acı süs biberi

6 iri diş sarmısak

1 bütün limon kabuğu rendesi

1 çay kaşığı toz zencefil

1 çay kaşığı toz kişniş

Yapılışı

Köri malzemelerinin hepsini mutfak robotu (veya Rondo) içine atın ve iyice çekerek macun (paste) haline getirin. Bir tencerede 3 kaşık Hindistan cevizi sütünü ısıtın ve 2 kaşık köri macunuyla birlikte 3-4 dakika kadar çevirerek pişirin. Ateşi yükseltin ve tavukları tavaya atıp, yine çevirerek yüksek ateşte 7-8 dakika kadar pişirin. Hindistan cevizi sütünün geri kalanını tencereye dökün, yeşil biberleri ve limon kabuğunu ekleyip iki dakika kadar daha karıştırın. İyi pişmiş severseniz, ateşi kısıp bir 5 dakika daha pişirebilirsiniz. Son olarak soğanları ekleyip yemeği hemen ateşten alın. Yağsız pirinç pilavı ile servis edin.

En Popüler Tay Yemekleri

1 Acılı karides çorbası (Tom yam kung)

2 Yeşil körili tavuk (Kaeng Khiao Wan Kai)

3 Tay usulü kızarmış uzun erişte (Phad Thai)

4 Dana ve tavuk ile kızarmış sarmısak, acı biber ve fesleğen yemeği (Phad Kaphrao)

5 Rosto ördekli köri (Kaengphet pet yang)

6 Tavuklu Hindistan cevizi çorbası (Tom Kha Kai)

7 Biftekli acı salata (Yam Nua)

8 Zerdeçala bulanmış rosto tavuk (Mu or kai sa-te)

9 Keşyu fıstığına bulanıp kızartılmış tavuk (Kai Phad Met Himmaphan)

10 Hindistan cevizi kremalı et (Phanaeng)

Teşekkürler