Bulama, Cizleme, Köfte, Tekirdağ Mutfağı


Bilindiği gibi Tekirdağ ve çevresinde yaşayanlar ;Rumeli Fatihi Gazi Süleyman Paşa ve 1.Murat Beyle beraber yöreye göç eden Gazi Dervişler, Ahı Dervişler ve Yürük, Türkmenlerdir. 1854 yılından sonra Karadeniz üzerinden Balkanlara yerleşen Kırımlılarla beraber 1876/1877 Osmanlı-Rus Savaşı kısaca 93 harbi denilen savaş sonrası Bulgaristan, 1924′te mübadele ile gelen Selanik, Serez, Yenice göçmenleri, Makedonya ahalisi, 1930-34 yılları arasında Bulgaristan’dan zorunlu göçe tabi olan ahali Trakya ve çevresinde mevcut kasabalar, çiftliklere yerleşmişler kendi mutfak kültürlerini getirmişlerdir. Yörenin yerli ahalisinin zengin mutfak kültürü karşısında kendi mutfak ve yemek kültürlerini muhafaza etmişlerdir. Sonuç olarak Tekirdağ ve çevresinde çok zengin bir Mutfak Kültürü meydana gelmiştir.

Tekirdağ Köftesi
Bu köftenin bir adı tat köftesi, diğer bir adı ise Hacıköylü köftesidir. Aslen Hayrabolu Alacaoğlu köyünden Tekirdağına gelen ve kebapçı Hüseyin Ağa tarafından piyasaya tanıtılmıştır. Hüseyin Ağadan köfteciliği öğrenen Hacıköylü Hüseyin ve çocukları hem yoğurtçuluk hem de köftecilik yaparak bu iki ürünü de tanıtmışlar ve Hacıköylü köftesi zamanla Tekirdağ Köftesi adını almıştır. Tekirdağ köftesinin ünü Türkiye çapında yayılmış olup, halen T.S.E. damgası alınarak ve vurularak hazır şekilde vakumlanıp paketler halinde satılmaktadır.

Malzemeler:
1 kg orta yağlı Parça et (sığır daha yumuşak dana eti ise sıkı ve sert gelir.)
75 gr bayat ekmek
1 baş (ufak) soğan
Ufak bir diş sarmısak
Bu karışım hep beraber makinada çekilir.Sonra içine baharat olarak
1/2 çorba kaşığı kimyon
1/2 çorba kaşığı tuz
1/2 çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber
1/2 çorba kaşığı pul kırmızı biber
1/2 çorba kaşığı karbonat
Evvelce çektiğimiz kıyma içine konur ve yoğrulur. Yeniden çekilir. Normal kapta bir gece bekletilir.

Yapılışı:
Kömür (mangal) ufak parçalar halinde kırılır, kömür ızgarası içine yayılır. Izgara üstübü ile yağlanır ve ızgara oluğuna yağ konur.
Köfteler yapışmasın diye ızgara silinir. 15 gr.lık yuvarlak köfteler, maşa ile ızgara yağlığındaki yağa bulanıp, ızgarada pişirilir.

Cizleme
Su, maya, tuz, un karıştırılarak boza kıvamında bir hamur elde edilir. Bir müddet bekletilip hamur mayaya geldikten sonra saç kızdırılır. Cezve ile hamur ince bir tabaka halinde kızgın saçın üstüne dökülür. Hamurun piştiği üzerindeki deliklerin oluşmasından anlaşılır. Cizlemeler piştikten sonra ise üzerine tereyağ sürülür. Arzu edilirse toz şeker serpilir, bal sürülür bu şekilde servise sunulur.

Höşmelim

Malzemesi:
Tuzsuz ve taze peynir, un, şeker, tuz.

Yapılışı:
Peynir bir tencereye konur. Orta şiddetli ateşte eritilen peynire çok az tuz ilave edilir. Önceden ölçüsü belirlenen un katılarak sürekli karıştırılır. Unun miktarı çok önemlidir. Daha sonra şeker ilave edilerek karıştırmaya devam edilir. Kıvamında olabilmesi için peynirin tencerenin içinde yağ çıkararak dönmesi gerekir. Yağ salmaz ve iyi dönmezse çok lezzetli olması beklenmez. Yaklaşık 25 dakika süren pişirme ve çevirme işlemi sonrası genişçe bir tepsiye boşaltılır. Üzerine toz şeker serpilir.Kaşıkla dikey olarak kestirilerek yağın yukarı çıkarılması sağlanır. Sıcak yenir. Höşmelim için hazırlanan peynire kullanılan peynir mayası oranı ile tuzsuz peynirin tatlı haline getirileceği zaman iyi ayarlanmalıdır. Çok taze olan peynirden veya çok bekletilen peynirden iyi höşmelim elde edilimez. Peynir tadılarak bu kıvam anlaşılabilir.

Akıtma

Malzemesi:
Hamur için:1 kg un, 2 yumurta, bir miktar su, 1/2 kg yoğurt
Üstü için:1 tavuk, 1 baş soğan, karabiber, tuz

Yapılışı:
Yumurta ve su çırpılır. Un ilave edilir. Sıvı bir hamur elde edilir. Bu hamur azar azar teflon tavada pişirilir. Pişirilen hamur bir tepside üst üste dizilir. Diğer taraftan tavuk, soğan, tuz, karabiber bir tencerede pişirilir. Pişirilen tavuğun suyu hamurların üstüne dökülür. En son pişen hamurlar kare olarak kesilir ve tavuk etleri üstüne serpiştirilir. Yoğurt da dökülür.

Kaçamak

Malzemesi:
Mısır unu, su, tuz, tahin, pekmez, tereyağ.

Yapılışı:
Isıtılan sıcak suyun içine mısır unu salınır. Mısır unu ve su bir oklava ile karıştırılır. Koyulaşıp patlar hale gelince kaçamak tepsiye dökülür. Ortası açılır.çukura eritilmiş tereyağı dökülür. Veya tahin ile pekmez dökülür.

Peynir Helvası Tatlısı

Malzemesi:
Tuzsuz peynir, 4 yumurta, yarım paket margarin, un, irmik ve karbonat.

Yapılışı:
Tuzsuz peyniri tencereye koyup eriyinceye kadar kaynatın. Peyniri tencereye koyduktan sonra yarım çay kaşığı karbonat, 1 çorba kaşığı irmik koyup eriyinceye kadar kaynatınız. Eridikten sonra 4 yumurtanın sarısını ve şekeri kapağa koyup karıştırın ve sonra erimiş olan peynire yavaş yavaş karıştırarak dökün. Yumurtayla kaynadıktan sonra içine ununu dökün. Unu dökerken sürekli karıştırın. Koyulaşıncaya kadar unu, daha sonra altına sanayağı koyup karıştırmaya başlayın. Piştikten sonra ateşten indirip, sıcak servis yapın.

Hayrabolu Tatlısı

Malzemesi:
1 kg tuzsuz peynir, 8 yumurta, 250 gr un, 250 gr irmik, 2 çay kaşığı karbonat.

Yapılışı:
Peynir kıyma makinesinde makine yoksa elle yumuşatılır. İçine 8 yumurtanın ikisinin akı ayrılarak hepsi kırılır. Unla irmik beraberce, Karbonatla birlikte yoğrulur. Karışım kulak memesi yumuşaklığında olunca, hazırlanan altı yağlanmış tepside orta ısıda 45 dakika pişirilir. Piştikten sonra 1250 gr su, 1 kg toz şekerle yapılan şerbet kaynamaya başladığı zaman tatlılar kepçe ile içersine atılır. 20-25 dakika bastırmak sureti ile kaynatılan tatlılar tabağa konarak servis yapılır.

Bulama

Malzemesi:
Üzüm suyu, çöğen, toz şeker, ceviz içi, şıra toprağı.
Bulama tavası, tahta büyük kaşık, üzüm teknesi.

Yapılışı:
Trakyada bağcılık en çok Tekirdağ ve Kırklareli civarı ile Kırcasalih beldesi civarında yapılmaktadır. Bulamanın ilk malzemesi de üzümden elde edilen şıradır.
Bir tahta tekne içine konan olgunlaşmış üzümler ayakla veya çizme ile çiğnenir. Çıkan üzüm suyu (şıra) kazan içinde bir gün bekletilip, çöğen kaynatılıp şıra içine konur. Karışımın rengi kararana kadar şeker ilave edilir. Şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır Ateşte emdirilir. Çöğen suyundan köpük yapılıp içine atılır. Kazan içinde büyük bir tahta kaşıkla köpükleri alınır. Konu komşu hep beraber büyük bakır kazan içinde tahta kaşıkla karıştırdıkları malzeme beyazlaşmaya başlayınca ateşten indirilir. Kaplara boşaltılır.üzerine ceviz içi serpilir. Teneke kutularda veya kavanozlarda muhafaza edilir.

Yoğurtlu Kuzu Eti (Elbasan Tavası )

Malzemeler:
But tarafından bir kg. kuzu eti.
Az miktarda tereyağ.
Bir baş soğan.
Tuz, yeterince su,
1/2 kg. yoğurt, bir bardak un, iki yumurta.

Yapılışı:
Kuzu eti dilimler ve parçalar halinde bölünür. Etlerin iki tarafı da tereyağında biraz kızartılır. Sonra su katılıp iyice pişene kadar haşlanır. Başka bir yerde; yoğurt, un, et suyu karıştırılıp, biraz pişirilir. Çok hafif ateşte yumurta sarıları ilave edilip, iyice karıştırılır. Kaba ve parça etler tepsiye yerleştirilir. Üzerine hazırlanmış sos dökülür. Fırına verilir. İyice pişince servis yapılır.

Çeneçarpan Çorbası ( Hamur Çorbası)

Malzemesi:
Un, su, yumurta, limon, süt.

Yapılışı :
Yumurta limonla terbiye edilir. Hamur oklava ile kalın bir şekilde açılır. İçine un serpip tekrar oklavaya sarılır. Oklava çekilerek kalan hamur parça parça kesilir (parmak büyüklüğünde). Süt ve su karıştırılarak kaynatılır. Kaynama devam ederken hamurlar, tuz ve terbiye edilmiş limon suyu ile yumurta bu karışımın içine atılır. Çorba pişince sıcak olarak servis yapılır.

Umaç Çorbası :

Malzemesi :
Yağ, salça, un, su, tuz, nane.

Yapılışı :
Yağ kızdırılır. Salça ilave edilerek su ve tuz katılır. Unla karıştırılıp katıca hamur yapılır. Küçük parçalara ayrılan hamur pişirilir, servis yapılırken üzerine nane serpilir.