Gilaboru, Kayseri Mutfağı, Mantı


Kayseri’nin zengin bir mutfak kültürü vardır. Kayseri adıyla adeta özdeşleşmiş olan pastırma ve sucuğun ünü, yurtdışına taşınmıştır. Nefis yemek çeşitleri arasında “mantı”nın ise özel bir yeri vardır. Günlük softaların dışında, ziyafetlerde ve düğünlerde çok özel yemekler hazırlanır. Geleneksel yaşam tarzının sürdü rüldüğü dönemlerde, beslenme ve tüketim alışkanlıkları günümüzden farklıdır Kent yaşamının insanlara sunduğu olanaklar şüphesiz ki bu alışkanlıkları ve beslenme biçimini değişime uğramıştır. Ancak Kayseri’nin yöresel yemekleri bu değişimden etkilenmeden geleneksel tad ve lezzetlerle softaları süslemektedir.

Pastırma sofralarda aranan ve sevilen, lezzetli bir gıda maddesidir. Pastırma yapımında büyükbaş hayvanlar yeğlenir. Kesimden sonra etler tuzlanır. Tuzlamadan çıkarılan eder bol suda yıkanır ve çengellere asılır. Birbirine değmeyecek şekilde 10-15 gün kurumaya bırakılır. Etler alımsı bir renk aldığında indirilerek bir gün cenderede bekletilir. Ertesi gün çemene yatırılır. Çemenlenen pastırma 4-5 gün içinde konur ve piyasaya sevk edilir. Pastırma imalinde, bir sığırın kesilmesinden sonra, parçalaraayrılan etlerin cins ve yerlerine göre, “arka sırt, dilme, eğrice, kuşgömü, şekerpare” gibi çeşidi isimleri verilir. Kayseri’de pastırma ve sucuğun pazara yönelik olarak yapılmasının yanında, özellikle sucuk evlerde de yapılır.

Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya’da Hun Türkle ri olduğu bilinmektedir. Nitekim, Waber Baldaınw isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Ami anus’un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bilinmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yan pişmiş eti yerler.” Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait iki cepli at at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğumu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini göstermektedir.

Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalara dolduran kuru et konservesi, Anadolu’ya gelerek yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarda yaşayan Türkleri sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmaları, bu yiyeceğin Orta Asya’dan geldiğini göstermektedir. Hayvanların en iyi şekilde ıslah etmiş ve pek çok yeni ırk meydana getirmiş Türkler, hiç şüphesiz ki bunları etlerinden de en iyi şekilde yararlanmasını bileninsanlardır (Özdemir, 1994). Kayseri’de pastırmacılık bit şekilde Orta Asya’dan gelen Türklerle başlamış ve zamanla gelişmiştir.

Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyılda Kayseri’den şu şekilde sözetmektedir: “Makulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur” (Evliya Çelebi, 1970). Evliya Çelebi’nin Seyahat namesi ‘ndeki bu bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri’de 17. yüzyılda pastırma imalatı vardı.

Kayseri mutfağı ağırlıklı olarak unlu ve etli besinlerden oluşur. Mantı Kayseri’nin en gözde yemeğidir. Araştırmalara göre 36 çeşit mantı pişirilmektedir. Bunlar arasında en yaygın olan etli mantıdır. önce mı ve su katılarak yoğrulur. Bu yoğurma işi epeyce devam ettikten sonra hamur sertleşme kıvamına gelince hamur tahtası üzerinde bezelere ayrıldıktan sonra oklava ile açılır. Sonra açılan yuf ha küçük kareler halinde kesilir ve içerisine baharatlı et konarak büldilür. “Mantı doldurma” denilen bu işi, kadınlar dayanışma halinde, birkaç kişi birlikte yaparlar. Daha sonra mantılar kaynamış suya atılır ve bir müddet pişirilir. Mantılar dişe yapışmayacak şekle gelince ateşten indirilir. Kevgirden süzülür ve bir kaba boşaltılır. Ayrıca tava içinde yağ ile salça ve bir miktar suyun ilavesiyle meydana gelen karışım mantının üzerine dökülür. Sarımsaklı yoğurt ve sumak ilave edilerek yemeye hazırlanmış olur.

Evlerde en çok tüketilen ve halk arasında “Aşmakarna” tabir edilen yiyecek türü, kesme çorba, erişte ve makarnadan oluşur. Leğenlerde yoğrulan hamur katı kıvama girdikten sonra, yufka haline getirilip çok ince doğranır. Bu hamura yerine göre yumurta da konur. Aşmakarna denilen yiyecekten çorba; azami bir santim uzunluğunda ve bir milimetre kalınlığında olur. Eriştenin boyu ise aynı kalınlıkta olup, beş santimetreye kadar çıkar. Makarna ise bir san timetrekareye yakın bir boyutta kareler halinde kesilir. Kesilen ürünler daha sonra rutubeti gidecek şekilde kurutulur. Aşmakarna kesimi kışa hazırlık olarak yaz sonu veya sonbaharda yapılır. Bu da yine kadmlar arasında dayanışma ile yapılan bir iştir. Yağ, salça ve kıyma konulup pişirilirken, baharatla, özellikle naneyle zenginleştirilen çorba çok lezzetlidir. Makarna da mantıya benzer yöntemle pişirilir. Kaynayan suya atılarak haşlanan eriştenin ise, piştikten sonra suyu süzülür , üzerine tereyağı ve salça karışıma dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.

Unlu yiyeceklerden bir diğeri, su böreğidir. Hamur, yufka şeklinde açıldıktan sonra kaynar suda haşlanır. Kaabı, fırınağzı, karın-mumbartlar arasına yağ serpilir, iki kata maydanozlu kıyma konulur. Daha sonra fırında kızartı1w. Kuru börek, tandır böreği, katmer yine ünlü yiyeceklerdendir. Arabaşı, hem yapılması, hem de yenmesi marifet isteyen bir yemektir. Bir ölçek una on ölçek su konularak iyice kaynatılır. Belli bir kıvama geldikten sonra sinilere dökülerek soğumaya bırakılır. Pıhtılaşan hamur, ayrıca pişirilen tavuk etli çorbayla içilir. Bu daha çok çerez türü bir yemektir. Yalnız kış aylarında yenir. Tavuk etli çorbası oldukça fazla biberlidir, limon sıkılır ve genellikle oturmalarda gecenin geç saatlerinde yenilir. Bu yemeğin en önemli adabı, kaşığa büyük parça halinde hamur almak ve bunu çorba tasma batırırken içine düşürmemek ve hamurları çiğnemeden yutmaktır. Hamuru düşürenlere, aynı yemeğin yaptırılması cezası uygulanır.

Güveç Kayseri’nin en gözde yemekleri arasındadır. Toprak güveçlerde, özellikle yaz aylarında sebzeden yapılan bir yemektir. Ana malzemesini, patlıcan, domates, biber, sarımsak ve et oluşturur. Buna patates ilave edildiği de olur. Bunlar katlar halinde döşendikten sonra fırına verilir. Pehli, sulu köfte, pirinçli köfte, saç keb, yağbari, pöç, kovalama, üzüm yemeği etli ve yumurtalı yemeklerin en ünlüleridir.

Tatlılar ise zengin bir çeşide sahiptir. Oklava baklavası, açma baklava, kamış baklava, güllü baklava, fincan ağzı, nevzine, un helvası, telteli (pişmaniye), dut pekmezi, aside, incir dolması Kayseri sofralarını süsleyen tatlılardır. Bunların dışında Kayseri’nin kendine özgü çok çeşitli yemekleri vardır.

Bir kaşıkta 40 tane
Mantıya Osmanlı saraylarında rastlıyoruz. Hem de buharda pişirilen şekliyle. Mantının kökeni eskilere dayanıyor ya, yine de Kayserililer mantıyı sahiplenmekten vazgeçmiyorlar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları’ndan çıkan ‘Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar’ serisinin 9. cildinde ‘Kayseri Mantıları’ başkılı bir yazı yayınlanmıştı. Erciyes Ünv. Atatürk Sağlık Y.O. Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Yrd. Doç. Dr. Nurten Budak, Uz. Dyt. Habibe Şahin ve Uz.Dyt. Betül Çiçek’in araştırmalarına göre Kayseri’de 8 çeşit mantı yapılıyor. Paşa, Şebit, Çerkez, Piravu, Yağ, Tepsi mantısı, Börek çorbası ve meşhur Kayseri mantısı (etli mantı). Eskiden anneler oğullarına kız beğendirirlerken mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı sığdırırsa (yaklaşık 40 tane) o kadar marifetli sayılırmış. Şimdi de bu gelenek sürüyor Kayseri’de. Mantının ana malzemesi en iyi kalite buğday unu. Baklava hamuru inceliğindeki hamurla yapılan Paşa mantısı’nda özlü un kullanılıyor. Çerkez mantısı, diğer adıyla Su mantısı; patatesli malzemeyle dolduruluyor. Piravu mantısı ise sivribiber, beyazpeynir ve soğanlı bir iç malzemeyle hazırlanıyor. Her ikisi de sarımsaklı yoğurtsuz yeniyor. Bunlardan Kayseri mantısı malumunuz.

Mantının cazibesi
İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 cm çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızıbiberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.

Kayseri sofrası
Emekli Hazine Avk. İsmail Evci’nin Kaysav Vakfı Yayınları’ndan çıkan Kayseri ve Kayseri Sofrası adlı kitabından böreklere göz atıyoruz. Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; düğün ve davetlerde yapılan Açma börek ve Kıvrım börek… Bunların yanında bir de Halka kete’den söz ediyor Evci. Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi. Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor. 100-120 cm çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 cm uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırında pişiriliyor. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar serisinin 17′cisinde Gazi Üniversitesi Mesleki Yaygın Eğitim Fakültesi’nden Hülya Yılmaz, Kayseri Develi İlçesi Geleneksel Mutfağından Örnekler yazısında Pırtımpırt isimli bir yemekten söz ediyor. Bu yemek, Kirtimburt adıyla da biliniyor. Asma yaprağı ile yapılan bu yemeği Lezzet mutfağımızda pişirip sayfalarımıza taşıdık. Yemeğin bir diğer pişiriliş biçimi ise şöyle: Yaprak, pirinç, bulgur, soğan ve çemen pişme sırasına göre hazırlanıp, tencerede birleştiriliyor. Pehli… Koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda. Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki davetlerde pişiriliyor. İsmail Evci’nin kitabında Üzümlü gerdan adlı bir yemek var. Islatılan yarma, gerdan eti, küçük kuru üzüm ve salça eklenerek pişiriliyor. Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip. Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlakkulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor. Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları. Kastamonu’da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor.

Gilaboru
Kayseri’de ilginç bir meyve var: Gilaboru… Ankara’da yaşayan ve elbetteki ticaretle uğraşan yakın arkadaşım Süleyman Deniz anlatıyor: “30-40 tanesi top top bir arada olan yeşil mercimek büyüklüğünde üzüm gibi yuvarlak bir meyvedir. Sonbahara doğru kızarmaya başlıyor. Ekim ayında toplanıp yıkanıyor ve çömleklere basılıyor. Su eklenip loş bir yerde muhafaza ediliyor ve kışın çıkarılarak tanesi yeniyor. Suyu sıkılıp içilebiliyor. Arkadaşım, küpe biraz da buğday eklediklerini söylüyor. Bu şekliyle turşu olarak kurulan gilaboru yemeklere de farklı bir tat veriyormuş. Hafif ekşimsi, kendine özgü bir lezzeti olan gilaboru böbrek hastalıklarına da iyi geliyormuş.

Pastırma mı? Basdırma mı?
Uzun yıllar Hürriyet Gazetesi’nin Bölge Müdürlüğü’nü yapmış olan Mahmut Sabah, 1962 yılında bir araştırma yapar ve bu işin pirini bulur. Benjamin Usta… Benjamin Toker o sıralar 70 yaşındadır… Benjamin Usta, pastırmanın adının bastırma olduğunu
söyler ki bu isim Hun Türkleri’ne dayanmaktadır. Hun Türkleri
sefere çıkarken tuzlanıp güneşte kurutulan etleri, sucuğun bağırsak içinde korunduğu gibi ince bir deri ya da zar içinde atın eğerinin iki yanına bağlar, sarkıtırlarmış. Binicinin bacakları altında sıkışıp kıvama gelen etler uzun süre dayanır, gerektiğinde bir parça kesip bu etten yerlermiş. Bu gelenek yüz yıllar boyunca devam etmiş. Gerisini İsmail Evci’den aktaralım:

“Etler kemiğinden ayrılır, basdırma olacak kısımlar çıkarılır. Bastırmalık
etler bıçakla delinip buralara kaya tuzu yerleştirilip leğenlere istif edilir.
Ertesi gün çıkan su dökülüp etler bir güzel yıkanır. Tuzu iyice temizlenince üst üste dizilir üzerine ağırlık konur ve suyunun çıkması sağlanır. Buna denge koyma denir. (Bu durum “Yekte yavrum yekte, bastırmalar denkte” şeklinde türkülere de girmiştir.) 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir. 2-3 gün sonra etler yine yıkanır ve sergilere asılıp güneşte kurutulur. Daha sonra çemene yatırılarak hazır hale gelir.

Yurt Ansiklopedisi’nin Kayseri adlı bölümünde Kayseri’de 20 tür pastırma yapıldığı söyleniyor. Sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas ve tütünlük bunlardan bazıları. Bu çeşitli pastırmalardan sırt öncelikli sırada yer alıyor. Ardından kuşgömü ve sonra da kenar (dilme) geliyor. Sırtın uç kısmı olan tütünlük denilen yerinden yapılanın beylere layık olduğu söyleniyor. Bir hayvandan 1 kilo tütünlük ya çıkıyor ya çıkmıyor… Şekil olarak gösterişsiz olan Kuşgömü tüm pastırmaların tadını taşır; dil ile damak arasında eriyiverir yerken. Etek, kavrama, meme, kellegömü türündeki pastırmaları gelir düzeyi az olanların yediği söyleniyor.

Teşekkürler.