TEMEL SOS FAMİLYALARI

Şimdi dilerseniz bu temel sosların içeriklerini ve bunlardan türetilen diğer alt sosların bir aile ağacını vereyim. Büyük harfle yazılanlar temel soslar ve içindekiler, küçük harfle koyu olarak yazılanlar ise bunlardan türetilen diğer soslar. Yanlarındaki malzemeleri temel sosa ekleyince bu soslar ortaya çıkıyor.

ESPANYOL SOS: Kahverengi stok, kahverengi meyane, domates.

Bordelaise (Bordo-usulü) - Kırmızı şarap, soğan

Lyonnaise (Lyon usulü)- Beyaz şarap, soğan

Diable (şeytan) - Beyaz şarap, soğan, kırmızı biber

Madeire - Madeira şarabı

Perigeux (Perigordda bir köy adı) - Madeira, dana stok, trüf

Piquante (mayhoş-baharatlı) - Beyaz şarap, sirke, kornişon, kapari

Poivrade (biberli)- Sirke, karabiber

Kırmızı şarap sosu - Suyu çektirilmiş kırmızı şarap

Robert - Beyaz şarap, soğan, hardal

VELUTE (Kadifemsi) SOS: Beyaz stok, sarı meyane.

Beyaz Bordelaise - Beyaz şarap, soğan

Ravigote (canlandırılmış) - Beyaz şarap, sirke

Supreme - Tavuk stoku, taze krema

BEŞAMEL SOS: Süt, beyaz meyane.

Creme - İlave olarak krema

Mornay - Peynir, balık ya da tavuk stoku

Soubise (Bir Mareşalin ismi) - İlave soğan püresi

HOLLANDEZ SOS: Tereyağı, yumurta, limon suyu veya sirke.

Mousseline (tülbent) - Çırpılmış krema

Bearnaise (Bernez) sos - Beyaz şarap, sirke, soğan, tarhun otu.

CarÆme, bu müthiş buluşundan dolayı çok mutluydu. Kitabında, bu sistem sayesinde sonsuz sayıda yeni şeyin geliştirilmesine olanak yarattığını yazıyordu.

KLASİK FRANSIZ SOSLARI

Aslında bu sistemin ne kadar başarı sağladığını anlamak için, Fransız mutfağının ve belki de dünya gastronomisinin gelmiş geçmiş en önemli ismi efsanevi şef Auguste Escoffierin yorumlarına bakmak yeterli. Ünlü usta Guide Culinaire (1902) adlı yemek kitabında, mayonez türevleri de dahil olmak üzere, tam 200 çeşit sos tarifi veriyor. Üstelik bu sayıya tatlılarda kullanılan soslar dahil değil. Ardından Escoffier, Fransız mutfağının yüceliğini doğrudan soslarına bağlıyor ve Soslar bir mutfağın merkezini oluştururlar. Fransız mutfağının günümüze dek süren evrensel üstünlüğünü sağlayan işte bu soslarımızdır diyor.

Fransız soslarının gelişimi elbette CarÆme ile sona ermiyor. Escoffier de önemli katkılar yapıyor. Bir kez sosların aile ağacına yeni bir tanım getiriyor ve temel sosları beşe çıkarıyor: Espanyol, velute, beşamel, hollandez ve domates sosları. Ayrıca, meyanelerde sos koyulaştırıcı olarak unkullanılmasından pek hoşnut değil, zira unun yapısında bulunan yüzde 10 miktarındaki protein, sıcak sıvıda tam erimeyip sosu bulanık yapıyor ve ayrıca da tahıl tadı veriyor. Öte yandan ona göre meyanenin kahverengi stoka hiçbir lezzet katkısı olmuyor. Bunun yerine arorot (arrowroot) gibi kök nişastaların koyulaştırıcı olarak kullanılması fikrini geliştiriyor.

Sos, gerçekten de karmaşık ama çok hoş bir konu. Ben sizi şu ana kadar yirminci yüzyılın başındaki sos manzarasına dek getirdim. Haftaya son yüzyıl içinde sosların nasıl geliştiğini ve günümüzün sos akımlarının neler olduğunu anlatmaya devam edeceğim.

FANİ DÜNYA

Fransa ırmaklarında mavna turları

İyi yemek ve şarap meraklısı iseniz ve bir de gezmeyi çok sevip herkesin gitmediği yerleri tercih ediyorsanız, Fransada mavnalarla düzenlenen gurme turlarını düşünebilirsiniz. Barge Tours adı verilen bu turlar Fransanın kanalları ve nehirlerinde geziyor ve bu ülkenin muhteşem şehirdışı doğallıklarıyla sakin kırsal yaşamını tanıma fırsatı veriyor. Teknede gurme yemekleri yenilebilen bu turlar programlı

şarap bağları gezilerini de içeriyor. Bordeauxdan Burgundye çok farklı şarap bölgeleriyle, doğa harikası Normandyye kadar değişik bölgesel turlar arasından seçim yapabiliyosunuz. Buralarda tadım fırsatları da bulabiliyorsunuz. En iyi zamanlar ilkbahar ve sonbahar. Makulden lükse kadar fiyatlar mevcut.