Balifu Köftesi, Dobleç, Kuru Köfte, Kütahya Mutfağı, Tarhana

Evliya Çelebi’nin kenti Kütahya’dayız. Çinileri ve termal sularıyla olduğu kadar tarihi zenginliğiyle de gönüllerde taht kuran bu güzel ilimizin kendine has yöresel lezzetleri meraklıları kendine çekiyor.

Tarhanaya yörede ‘ak tarhana’ deniyor. Yazın hazırlanıyor. Soğan, domates ve acıbiber kıyma makinesinden geçirilip yoğurt, tuz ve nane ekleyip karıştırılıyor. Maya ve un ilave edilip yoğruluyor. Üzerine un serpilip yaklaşık 10 gün, ara ara yoğrularak bekletiliyor. Ekşisi gidince hamurdan küçük parçalar koparılıp temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılıyor. Ovulabilecek kıvama gelince tahta tekne içinde ovulup kalburdan geçiriliyor. Tarhana tekrar kurutulup bez torbalarda saklanıyor. Kışın aranan çorbalarından biri olan tarhana, salçalı ve sarımsaklı sosla pişiyor. Bir miktar da kıyma ilave ediliyor. Kızılcık tarhanasına ise yörede ?ekşi tarhana? deniyor. Olgun kızılcıklar büyük kazanlarda kaynatılıp soğutuluyor. Alabildiği kadar un ve tuz eklenip yoğruluyor. Kızılcık tarhanası ak tarhana gibi bekletilmeden hemen hazırlandığı gün elekten geçiriliyor. Temiz bezler üzerinde kurutuluyor. Kızılcık tarhana çorbasına yağda kavrulmuş soğan ekleniyor. Kıymasız pişirilen çorba, özellikle karın ağrısı ve soğuk algınlığına iyi gelir düşüncesiyle evlerden eksik edilmiyor. Düğün yemeklerinin başta gelen çorbası Çevirme (yoğurtlu) çorba, Ramazan aylarının da sevilen yemeklerinden. Bunlardan başka Miyane çorbası, Oğma aşı çorbası, Bulgur çorbası, Yoğurtlu bulgur çorbası, Tavuk çorbası, Çene çarpan çorbası (Yeşil mercimek ve erişte ile yapılıyor), Sütlü çorba, Mercimek çorbası, Karın (işkembe) çorbası geleneksel çorbalar arasında sayılabilir. Yöreye özel bir sebze yemeği olduğu söylenemez. Mevsim sebzeleriyle bilinen yemekler yapılmakla birlikte genelde Emet ilçesinde sevilerek yenen bir yemeğe değinmek gerek. Bu da Fasulye sarımsaklaması… Yeşil fasulye temizlenip sarımsakla birlikte haşlanır. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir. Daha çok öğleden sonra gelen misafirlere sofra kurulduğunda tercih edilen bir yemektir.

Kuru köfte burada yenir.
Düğün yemeklerinde Çevirme çorbadan sonra gelen Kütahya güveci oldukça lezzetli bir yemek. Güvecin alt kısmına iri doğranmış soğan, sivribiber ve doğranmış domates eklenip üzerine orta yağlı döş eti (koyun) ya da kol kısmından parçalar konuyor. Tuz ve su ilave edilip güvecin üzeri hamurla kapatılıyor ve öğlenden akşama kadar fırında pişiyor. Kütahya?ya has yemeklerden biri olan Kuru köfte, yufka kırıntılarıyla hazırlanıyor. Köfte harcı elle ovularak parçalanmış yufka, yumurta (yufka sayısı kadar), rendelenmiş soğan, kırmızı tozbiber, karabiber ve kıyılmış maydanozdan oluşuyor. Elips şeklinde hazırlanan köfteler unlanıp yağda kızartılıyor. Genellikle soğuk olarak yeniyor. Köftenin yufka yerine pide veya ekmek hamuru eklenerek de yapıldığını görüyoruz Kütahya?da.
Anadolu’nun değişik yörelerinde karşımıza çıkan Tirit yemeği, bu yörede oldukça farklı hazırlanıyor. Un, yumurta ve tuz yoğrulup orta yumuşaklıkta bir hamur yapılıyor. Yarım saat dinlendirilip bezelere ayrılıyor. Birinci beze çok ince olmayacak şekilde açılıp yağlanmış tepsiye çiğden seriliyor ve üzerine yağ sürülüyor. Diğer yufkalar incecik açılıp tuzlu kaynar suda haşlanıyor ve soğuk sudan geçirilip süzülüyor. 3 kat haşlanmış yufka aralarına yağ sürülerek tepsiye seriliyor. Haşlanmış tavuk eti (tel tel ayrılmış), çekilmiş ceviz içi, tuz ve karabiberle hazırlanan iç malzeme üzerine eklenip aynı sıralamayla işlem tamamlanıyor. Tepsi ocak üzerinde tavuk suyu eklenerek ve ara sıra çevrilerek Tirit pişiriliyor. Ters yüz edilip diğer tarafı da kızarınca üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılıyor. Beyaz et (hindi, kaz, tavuk, tavşan eti) kullanılarak hazırlanan Curuklama, oldukça pratik bir yemek. Yufkalar parçalara ayrılıp rulo şeklinde sarılıyor ve tepsiye diziliyor. Üzerlerine sıcak et suyu gezdirilip küçük parçalara ayrılmış beyaz et, ceviz içi, tuz ve karabiber ilave ediliyor. Tereyağında kızdırılmış kırmızıbiber dökülüp servis yapılıyor. İstenirse sarımsaklı yoğurt da dökülüyor.

Sıkıcık bulursanız kaçırmayın
Vali gülü köftesi, Sıkıcık, Balifuli köftesi, Ense patlatan damak şaklatan, Dobleç, Deve dolması, Garip köftesi gibi çeşitli isimlerle karşımıza çıkan özel bir yemek daha var Kütahya?da. Hikâyesini de anlatmak gerek: Oğlu askerden gelen bir kadın ekonomik sıkıntı nedeniyle oğluna her gün bu yemeği yapar ve başka isimlerle getirir sofraya. “Ana bugün ne yiyeceğiz” diyen oğlu da her gün farklı bir yemek yemenin sevincini yaşar. Tarhana ile ince bulgur sıcak suyla ıslatılıp yarım saat bekletilir. Suyunu çekince tuz ve nane eklenip iyice yoğrulur. Misket şeklinde köfteler hazırlanır. Soğanlar yağda kavrulur; salça, kırmızıbiber ve su eklenip yağlı su hazırlanır. Köfteler (dobleç) eklenip pişirilir. Üzerine kızdırılmış tereyağı ve sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır. Bu yemek aynı zamanda akrabalar arası verilen yemeklerin de baştacıdır. Yöresel adıyla Alaca tene olarak bilinen mercimek yemeği genelde öğle yemeklerinin aranılanıdır. Yağda kavrulmuş soğana salça eklenir. Hazırlanan malzeme haşlanmış yeşil mercimeğe ilave edilir. Bir miktar bulgur eklenip pişirilir.
Kütahya’nın sevilen yemeklerinden olan Çimcik, aslında bir çeşit mantı. Hamur katlama şeklinden adını alan mantılar boş olarak pişirilip sarımsaklı yoğurt ve tereyağda kızdırılmış biber sosu ile yeniyor. Bunun dışında iki türlü mantı görülüyor bu ilde. Birisi bildiğimiz kıymalı mantı, diğeri tepsi mantısı. Tepsi mantısı, adından da anlaşılacağı gibi tepside yapılıyor. Hazırlanan mantılar tepsiye alınıp ocak üzerinde çevrilerek altları kızartılıyor ve üzerine et suyu ilave edilip pişiriliyor. Yine yoğurtlu ve kızdırılmış tereyağı dökerek yemek adetten. Hamur işlerinden Yufka böreği (kapama), Şipit, Gökçümen hamursuzu, Dolamber böreği, Cum Cum, Curlama, Şık şık, Bükme, Haşhaşlı pide gibi yemekler de var. Kütahya?ya özgü tatlılar arasında Anadolu kadının maharetini sergilediği baklavaları saymak gerek. Doldurma kabak tatlısı, Kaymaklı hamur tatlısı, Yufka tatlısı, Su muhallebisi, Sütlü incir tatlısı, İrmikli gül tatlısı ve Namaz lokması diğer tatlı çeşitlerinden.

KÜTAHYA YEMEKLERİ

Tekke çorbası
Malzemeler : 4 kişilik
100 gr kıyma
1 çorba kaşığı margarin
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
1 soğan
1 çay kaşığı kuru nane
5 su bardağı sıcak su
Tuz, karabiber
Hamur için:
1 su bardağı un
1 yumurta
3 çay bardağı su
Tuz
Hazırlanışı : Unu hamur yoğurma kabına alıp tuzla harmanlayın. Ortasını havuz gibi açıp yumurtayı ekleyin. Suyu azar azar ilave edip kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edin. Unlanmış zeminde hamuru merdane ile açın. 1′er santimlik kareler halinde kesin. Soğanı temizleyip rendeleyin. Margarini tencerede kızdırıp soğanı ve kıymayı kavurun. Domates ve biber salçaları ekleyip karıştırın. Sıcak suyu ekleyin. Su kaynamaya başlayınca hamurları ilave edin. Tuz, karabiber ve kuru nane ile tatlandırın. Servis kâselerine paylaştırıp üzerini nane ile süsleyin. Sıcak olarak servis yapın.

Kabak kabuğu kavurması
Malzemeler : 4 kişilik
3 kabak
4 çorba kaşığı sıvıyağ
4 yumurta
8 sivribiber
2 domates
1 çay kaşığı kırmızı pulbiber
2-3 dal maydanoz ve dereotu
Tuz, karabiber
Hazırlanışı : Kabakları yıkayıp kurulayın ve kabuklarını yarım santim kalınlığında kesip iri iri doğrayın. Domatesleri yıkayıp kabuklarını soyun ve çekirdekli kısımlarını çıkarıp küp küp doğrayın. Sivribiberlerin çekirdekli kısımlarını temizleyip halka halka doğrayın. Büyük bir tavada sıvıyağı kızdırın. Kabakları ekleyip yumuşayana kadar soteleyin. Sivribiberleri ilave edip 2 dakika kavurun. Domates ve tuzu ekleyip domatesler yumuşayıncaya kadar pişirin. Tavanın iki kenarına yumurtaları kırın. Yumurtalar hafif sulu olacak şekilde pişince tavayı ocaktan alın. Maydanoz ve dereotunu temizleyip kıyın. Hazırladığınız kavurmanın üzerine serpin. Pulbiber ve karabiber serpip sıcak olarak servis yapın.

Sini mantı
Malzemeler : 6 kişilik
Hamur için:
3.5 su bardağı un
1 yumurta
1 çay kaşığı tuz
1.5 su bardağı ılık su
İç malzeme:
Yarım kilo kıyma
Yarım demet maydanoz
1′er çay kaşığı karabiber ve tuz
Üzeri için:
1.5 su bardağı sıcak su
500 gr yoğurt
2 diş sarımsak
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çay kaşığı kırmızı tozbiber
Hazırlanışı : Hamur için; unu hamur yoğurma kabına eleyip tuzla harmanlayın. Ortasını havuz gibi açıp yumurtayı kırın. Suyu azar azar ilave edip kulak memesi yumuşaklığında pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler hazırlayıp üzerini nemli bir bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. İç malzemeyi hazırlamak için; maydanozu temizleyip kıyın. Kıymaya, kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Hamuru unlanmış zemine alın. Merdane ile açarak yufka şeklinde açın. İkişer santimlik karelere kesin ve ortalarına kıymalı harcı paylaştırın. Karelerin iki ucunu elinizle birleştirerek kapatın. Hazırladığınız mantıları yağlanmış fırın tepsisine alın. Önceden ısıtılmış 140 dereceye ayarlı fırında üzerleri kızarana kadar 20 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp mantıların üzerine sıcak su gezdirin. Sarımsakları temizleyip ezin. Yoğurda ilave edip karıştırın. Tereyağını küçük bir tavada eritin. Kırmızı tozbiber ekleyip kızdırın. Mantıları servis tabaklarına paylaştırın. Üzerlerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızıbiberli tereyağı sosunu gezdirin. Pulbiber ve nane ile tatlandırıp bekletmeden servis yapın.

Pazı sarması
Malzemeler : 4 kişilik
2 demet pazı
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı sıcak su
Yarım demet taze nane
2 soğan
6 çorba kaşığı süzme yoğurt
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
Tuz, karabiber
Hazırlanışı : Bulguru temizleyin. Üzerine sıcak suyu gezdirip kabarıncaya kadar bekletin. Soğanları temizleyip küp şeklinde doğrayın. Naneyi temizleyip kıyın. Bulgur, soğan, nane, süzme yoğurt, tuz, karabiber ve kırmızıbiberi bir kaba alıp karıştırın. Pazıları sıcak suda çok az haşlayıp süzgece alın. Damarlı kısımlarını keserek temizleyin. Hazırladığınız bulgurlu iç malzemesinden ortalarına paylaştırıp sarın. Tencereye 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip dibine 2 kat pazı yaprağı döşeyin. Üzerine sarmaları yerleştirip kalan zeytinyağını gezdirin. Kısık ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak 15 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

Sütlü incir tatlısı
Malzemeler : 4 kişilik
1 kg süt
10 kuru incir
1 kahve fincanı nişasta
3 kahve fincanı tozşeker
4 çorba kaşığı çekilmiş antepfıstığı
Hazırlanışı : İncirleri yıkayıp iri iri doğrayın. 1 çay bardağı su ile incirler yumuşayana kadar pişirin. Süte nişastayı ilave edip sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Tozşeker ve incirleri ekleyip karıştırarak 5 dakika daha pişirin. Servis kâselerine paylaştırıp soğumaya bırakın. Üzerini antepfıstığı ile süsleyip soğuk olarak servis yapın.